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Ricette

Tortino di alici

Sarà semplicissimo realizzare a casa questo delizioso tortino di alici seguendo i consigli e il procedimento che utilizzo nella cucina del mio ristorante.

CURIOSITA’

Il taglio a chiffonade è il taglio più appropriato per le verdure in foglia. Si pratica sovrapponendo 3 o 4 foglie e dopo averle arrotolate si tagliano in striscioline dello spessore desiderato.

L’alice è l’unico pesce, per l’abbondante presenza nei nostri mari a non sottostare al fermo pesca, che nel mare Adriatico avviene dal 21 agosto al 21 settembre, mentre nel Tirreno dal 21 settembre al 21 ottobre. Si stanzia soprattutto nell’Atlantico del nord fino alle coste del Senegal, anche se nei nostri mari vive in abbondanza.

E’ un pesce pelagico, ossia vive in tronco d’acqua che va dai 0 ai 300 metri e in biologia è definita zona pelagica, proprio perché avviene la foto sintesi clorofilliana. L’alice si stanzia da 0 a 30 metri di profondità, e planctofago cioè si nutre di zooplancton.

E’ il pesce per antonomasia della cucina italiana e di quella ebraica. Rientra nell’alimentazione kosher in quanto sprovvisto di squame post pesca. Tant’è che la cucina romana di forte tradizione ebraica fa da sempre dell’alice un ingrediente di eccellenza.

Come tutto il pesce azzurro le alici sono ricche di sali minerali: calcio, ferro, fosforo, iodio e selenio; vitamine: principalmente A e B, e omega 3: acidi grassi polinsaturi che abbassano il livello di colesterolo, apportando notevoli benefici al cuore e alla circolazione in generale.

La scarola, insalata di stagione, meglio se consumata a crudo, per non perdere i sali minerali contenuti nei liquidi.

QUALCHE CONSIGLIO

Il periodo migliore per consumare le alici è aprile e maggio, ma non eccedete nel consumo perché corrisponde al loro periodo di riproduzione.

Si riconosce un’alice fresca dal colore azzurro della striscia che percorre il dorso e che dopo 6 ore diventa verde; dal corpo turgido, dal colorito rosaceo tendente al rosso delle branchie e dall’occhio vivo e sporgente con pupilla nera.

E’ consigliabile pulire le alici un giorno dopo la pesca, perché risultano più morbide e facili da lavorare. Eviscerare, però, il giorno stesso dell’acquisto.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 500 gr Alici
  • 50 gr pan grattato
  • sale q.b.
  • olio extravergine Frantoio
  • 1 mazzetto maggiorana
  • 4 asparagi
  • 1 spicchio d'aglio
  • Scarola

Preparazione:

Pulite le Alici eviscerandole e tagliate la coda e eliminate la testa e la lisca tenendo con una mano il corpo e con l’altra la testa, fate un movimento verticale dall’alto verso il basso con un gesto deciso e delicato in modo da togliere insieme testa e lisca. Con questa operazione avrete l’alice già aperta a libro. Sciacquatele sotto l’acqua corrente, mettetele in una scola e asciugatele con un panno.

Lavate la scarola, tagliatela in 2 parti e spezzettate le foglie. Procedete con un taglio a chiffonade. Pulite uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare in padella con 3 cucchiai di olio extravergine Frantoio e unite la scarola. Coprite e lasciate stufare a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiustate di sale. Togliete dal fuoco e sfogliate 4 rametti di maggiorana

Una volta cotto il prendete 4 stampini monouso di 10 cm di diametro, imburrateli leggermente, dopodiché foderarli di pangrattato. Prendete le alici e rivestite il contenitore monouso, sistemandole verticalmente, una accanto all’altra in maniera che non rimangano spazi vuoti. Al centro mettete 2 cucchiai di e chiudete il tutto con la parte finale delle alici rimasta fuori dal contenitore.

Infornare a 180 gradi in forno già in temperatura per 10 minuti.

Ultimata la cottura, capovolgeteli nel vostro piatto e procedete alla decorazione con foglie di maggiorana, con una concassè di pomodoro e delle punte di asparago al vapore.

Vino consigliato: Grechetto Poggio della Costa


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