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Ricette

Ravioli al tartufo dei Monti della Tolfa

Oggi vi spiegherò passo passo come realizzare a casa vostra la ricetta dei ravioli al tartufo dei monti della Tolfa, con gli stessi accorgimenti che utilizzo nella cucina del mio ristorante per una perfetta esecuzione.

CURIOSITA’

Il tartufo dei Monti della Tolfa. Nell’area di Allumiere e Tolfa a seconda del periodo possiamo rintracciare due varietà: il nero invernale e lo scorzone, che matura tra maggio e ottobre. Quest’ultimo si riconosce per la scorza nera e verrucosa e al naso per le delicate note di nocciola.

QUALCHE CONSIGLIO

Cuocere non più di dieci ravioli alla volta. Il raviolo non necessita che l’acqua di cottura vada in ebollizione, ma sarà sufficiente cuocerlo a una temperatura di 85 gradi evitando così che il raviolo si apra e perda il ripieno.

Si consiglia di preparare il composto il giorno prima in modo che il gusto si amalgami e di conservarlo in frigo.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Per la pasta

  • 4 uova L cat. A
  • 250 gr grano tenero
  • 150 gr semola di granoduro

Per la farcia

  • 500 gr patate
  • 150 gr crema di tartufo
  • 150 gr ricotta di pecora
  • 100 gr parmigiano
  • sale e pepe

Per crema di tartufo

  • 100 gr tartufo dei monti della Tolfa
  • 150 gr Olio extravergine Bio
  • 1 spicch io d’aglio
  • 1 acciuga sottolio

Preparazione:

Prendete un recipiente e aprite le uova, sbatterle, versate una tazzina di acqua calda e unite a poco a poco le farine miscelate. Lavorate l’impasto con una forchette prima per amalgamarlo e con le mani poi per circa una decina di minuti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dare all’impasto una forma sferica, coprite il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 h.

Proseguite pulendo bene i tartufi con uno spazzolino da denti per rimuovere il terriccio rimasto e passatelo sotto l’acqua corrente velocemente e asciugatelo tamponando con un panno. Tagliatelo finemente al coltello. Ora mettetelo in un bicchiere alto con 300 ml olio e frullarlo velocemente con il minipimer senza farlo scaldare. Versate in una padella la crema con lo spicchio d’aglio e l’acciuga e accendete la fiamma regolandola al minimo 5 minuti a 80 togliere dal fuoco e fate raffreddare.

La metà della crema vi servirà per farcire i Ravioli, mentre l’altra la impiegherete per il condimento.

Lessate le patate in acqua fredda e portatele a cottura avendo cura di lasciarle integre in modo che non s’impregnino d’acqua.

Una volta cotte fatele stemperare. Prendete un recipiente e versate le patate passate in uno schiacciapatate. Aggiustatele di sale e aggiungete la crema di tartufo, la ricotta setacciata e un pizzico di pepe. Amalgamate il composto e per finire unite il parmigiano grattugiato.

Versate il contenuto in una saccapoche per facilitare la farcitura.

Trascorso il tempo prendete dal frigo l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Prendete una porzione alla volta, passartela nella macchina stendipasta, fare 4 passaggi fino a ottenre una sfoglia sottile di circa 2 mm. Adagiate la pasta su carta forno per evitare che si attacchi, non aggiungete farina. Prendete la saccapoche precedentemente riempita con la farcitura e creare sulla sfoglia delle sfere di 30 gr. La distanza tra un ripieno e l’altro dovrà essere di 5 cm.

Procedere con il coppapasta di diametro 10 cm e formare dei dischetti intorno all’impasto. Una volta terminata l’operazione chiudere il raviolo sovrapponendo un lembo del dischetto all’altro e sigillare con le punte della forchetta. Adagiare i ravioli su carta forno cosparsa di semola.

Vino consigliato: Pinot Nero La Tunella


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