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Ricette

Tagliolini al Lupacante al profumo Grand Cru Sonnino

I tagliolini al lupacante, o astice che dir si voglia, è un piatto gustoso e semplice da eseguire.

CURIOSITA’

Il Grand Cru Sonnino è prodotto dall’Azienda Agricola Ione Zobbi di Canino, nella Tuscia Viterbese. Un territorio vocato a uliveti e vigneti nel pittoresco alternarsi di colline conosciute con il nome di “Monti di Canino”.

L’olio proviene da una monocoltura di 37 olivi di oltre 50 anni di varietà Itrana, una cultivar autoctona della zona di Gaeta e Latina. Al naso e alla bocca si presenta molto intenso, spicca una nota di pomodoro, segno distintivo della varietà.

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si forma dall’unione dell’acqua con di due tipi di proteine: le glutelinee le prolammine, presenti principalmente in frumento, farro, segale, e dall’energia meccanica prodotta dalla lavorazione.

Lupacante o lupicante, meglio conosciuto come astice, è il crostaceo più grande dei nostri mari, di dimensioni notevoli, può raggiungere diversi chili di peso. Si stanzia principalmente sulla costa centrale tirrenica.

QUALCHE CONSIGLIO

Non aggiungere il sale per evitare che la maglia glutinica si irrigidisca.

L’impiego di semola di grano duro nell’impasto rende la pasta più granulosa e porosa e quindi asorbe meglio il condimento e mantiene la cottura.

Mettere a riposo l’impasto favorisce il rilassamanto del glutine rendendo così l’impasto più elastico e lavorabile.

Anche l’aggiunta di una tazzina acqua calda contribuisce all’elasticità dell’impasto e inoltre impedisce che il colore muti nel caso lo si voglia utilizzare dopo qualche giorno.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Per la pasta

  • 4 uova L cat. A
  • 250 gr grano tenero
  • 150 gr semola di granoduro

Per la salsa

  • 1 Lupacante fresco da 1 kg
  • 300 gr pomodori datterino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti d’acciuga
  • peperoncino
  • Olio extra vergine Grand Cru Sonnino di Ione Zobbi

Preparazione:

Prendete un recipiente e aprite le uova, sbattetele, versate una tazzina di acqua calda e unite a poco a poco le farine miscelate. Lavorate l’impasto prima con una forchette per amalgamarlo e con le mani poi per circa una decina di minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Date all’impasto una forma sferica, coprite il recipiente con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 1 h.

Trascorso il tempo prendete dal frigo l’impasto e su una spianatoia di legno cosparsa di farina di semola stendetelo delicatamente con il mattarello spolverando di farina dal centro verso l’esterno. Lavorate fino a quando la sfoglia non sarà di circa 2 mm. Formate un rettangolo di 50 x 40 e lasciarlo asciugare 30 minuti per ogni lato. Spolverate di farina il rettangolo per evitare che si attacchi e arrotolatelo. Tagliate con un coltello per una larghezza di circa 4 millimetri, Preparate un vassoio sempre con farina di semola e agitate un po’ i tagliolini in modo da dargli aria e adagiateli sul vassoio prestando attenzione che non si attacchino, creando delle roccette.

Dividete verticalmente in due parti il Lupacante e tagliatele ancora a metà per condire correttamente 4 piatti. Recuperate il liquido fuoriuscito dall’astice e mettetelo in una ciotola che utilizzerete per la cottura. Tritate il prezzemolo e tagliate i datterini in due metà.

A questo punto mettete l’acqua a bollire e preparate il soffritto versando in una padella, a fuoco basso, l’olio extravergine Sonnino, aggiungendo uno spicchio d’aglio, le acciughe e un pizzico di peperoncino. Trascorso un minuto unite il Lupacante e l’acqua recuperata. Rosolate su entrambi i lati e sfumate di vino bianco. Evaporato l’alcool aggiungete i datterini e un po’ di prezzemolo, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Portate a bollore l’acqua, salate e buttare i tagliolini, eliminando la farina in eccesso. Dopo 30 secondi scolate e mantecate in padella per un minuto fuori dal fuoco. Terminate la preparazione con qualche goccia di olio extravergine Grand Cru di Sonnino a crudo e aggiungete qualche foglia di prezzemolo.

Vino consigliato: Ribolla gialla di Ronco delle Betulle


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