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Ricette

Mezzi paccheri all'amatriciana di mare

Oggi vi propongo una deliziosa variante di uno dei piatti più popolari della tradizione culinaria laziale, l’amatriciana declinandola al profumo di mare. Una ricetta dal sapore fresco e delicato con qualche nota piccante.

QUALCHE CONSIGLIO

E’ assolutamente necessario che i molluschi che state per pulire e cucinare siano freschi e per capirlo bisogna prestare attenzione al momento dell’acquisto ad alcuni aspetti.

L’odore. Dopo aver passato la mano sul fondo del sacchetto, odoratela, dovrete sentire un piacevole profumo di mare.

Il peso e il suono. La confezione di molluschi dovrà risultare pesante e scuotendola avere un suono pieno, in quanto i molluschi finché sono vivi rimangono ben chiusi e conservano i liquidi necessari a sopravvivere.

Ricettività agli stimoli. Il corpo del mollusco vivo se stimolato dalla punta di un coltello o da succo di limone avrà delle contrazioni e opporrà molta resistenza all’apertura che scemerà con il passare dei giorni.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 500 gr mezzi paccheri
  • 300 gr cozze
  • 300 gr vongole veraci
  • 3 calamari freschi media grandezza
  • 12 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
  • 8 piccoli scampi
  • 3 pomodori San Marzano dell’agro sarnese nocerino DOP
  • 1 cipollina fresca
  • 2 fette guanciale di Amatrice Sano
  • pecorino romano grattugiato
  • vino bianco secco
  • 3 foglie basilico fresco
  • olio extravergine di oliva DOP Tuscia
  • peperoncino fresco

Preparazione:

Lavate e pulite con cura le cozze e le vongole adoperando un coltello con lama piccola e una paglietta d’acciaio. Eviscerate i calamari e tagliarli a listarelle sottili. Eliminate il carapace dei gamberi e incidete la testa e il carapace degli scampi. Preparate un concassè di pomodoro: incidete una croce sulla pelle nella parte inferiore, avendo cura di non intaccare la polpa, buttate i pomodori nell’acqua bollente, ricordate sempre di non mettere più di tre pomodori alla volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura. Trascorso un minuto estrarli e immergerli in un contenitore riempito con acqua ghiacciata, potete inserire anche cubetti di ghiaccio. Lo sbalzo termico faciliterà il distacco della pelle, basterà un minuto perché i pomodori siano pronti per essere pelati con estrema facilità. Divideteli in due metà, togliete i semi e tagliateli a cubetti. Affettare il guanciale a piccoli listelli e tritare finemente la cipollina fresca.

Preparate il soffritto con la cipollina, il guanciale e il peperoncino fresco. Una volta rosolati in una pentola con l’olio extravergine di oliva, aggiungete il concassè di pomodoro, le cozze e le vongole, sfumate con un vino bianco secco e coprire con un coperchio. Dopo che si saranno dischiusi i molluschi unite i calamari e lasciarli cuocere per qualche minuto. Nel frattempo in una pentola fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata senza completarne la cottura. Scolate la pasta qualche minuto prima e finite la cottura in padella con il condimento, bagnando con qualche mestolo dell’acqua di cottura dei paccheri. Completare il piatto a fuoco spento con l’aggiunta di basilico fresco, di gamberi e scampi, che raggiungeranno la cottura col calore della pasta, e mantecare e spruzzare con del pecorino romano grattugiato.

Il piatto è pronto per essere servito.

Vino consigliato: Ferentano di Falesco


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