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Ricette

Crudo di Branzino con emulsione di Casaliva e Aneto

Il Crudo di Branzino con emulsione di Casaliva e Aneto è un antipasto delicato e appetitoso che sorprenderà tutti i commensali.

QUALCHE CONSIGLIO

Requisito fondamentale è la freschezza del Branzino. Qualora non fosse reperibile duesto pesce lo potrete sostituire col pescato del giorno.

Negli ultimi anni il consumo del pesce crudo è cresciuto notevolmente, sia per la naturalità della preparazione, che per la sua bontà. Per mangiarlo in tutta sicurezza, però, bisogna prestare attenzione e rispettate alcune norme igieniche, quindi prima del consumo sottoporre il pesce a un abbattimento termico ad almeno – 24 °C per 24 h, debellerete così parassiti quale l’ anisakis, responsabile di gravi disturbi.

CURIOSITA’

Il sale di Maldon, prende il nome dall’omonima cittadina inglese, non è più saporito del sale marino italiano, ma si differenzia soltanto per la forma che gli inglesi chiamano flakes, ovvero a scaglie, che lo rende croccante e friabile al tempo stesso.

L’oliva Casaliva è una varietà autoctona del lago di Garda e viene prodotta quasi esclusivamente in tre regioni dell’Italia settentrionale: Lombardia, Veneto e Trentino. Da origine a un olio complesso e di gran carattere, ottenuto per sgocciolamento. Nel profumo è deciso ed elegante con note ben definite di trifoglio verde, al gusto si presenta persistente e con particolari note di amaro e piccante.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 0 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
Preparazione:

Iniziate con l’eviscerazione, dopo aver fatto un taglio dal ventre fino alla testa del Branzino. Lavate accuratamente con acqua corrente il ventre per eliminare tutti i residui e procedete con lo sfilettamento semplice da eseguire osservando questi passaggi: tagliate tutte le pinne – laterali, caudale e dorsale – con delle forbici. Appoggiate il pesce su un tagliere, tenendolo per la coda e con la lama del coltello, o se avete a disposizione con lo squamatore, eliminate le squame con un movimento rettilineo dalla coda verso la testa. Estraete le branchie completamente con le mani e sciacquatelo abbondantemente in acqua fredda corrente. Eliminare con il coltello la testa e la coda del branzino. Eseguite un’incisione tenendo il coltello orizzontalmente rispetto al piano di lavoro tra la lisca e la polpa e otterrete così il primo filetto. Staccare la lisca dal secondo filetto, avendo cura di non togliere troppa polpa. Passate una mano sul filetto per accertarvi che non vi siano lische residue, che andrebbero eventualmente eliminate con l’ausilio di una pinzetta. Togliere le membrane.

Adesso che i filetti sono puliti avvolgeteli in una pellicola, ponendoli su un vassoio e congelate per 24 h. Lasciate scongelare il pesce in frigo per altrettante 24h. Lavate l’insalata e preparate il Dressing. Spremete un limone e versate in una ciotola 1/3 di succo di limone e 2/3 di olio Casaliva, aggiungete sale di Maldon. Sbucciate e tagliare le arance a vivo. Sfilettate ulteriormente il Branzino in strati sottili ottenendo un capaccio, a cui darete la forma di rosa. Impiattate seguendo la linea del piatto proposto. Completare il tutto aggiungendo il condimento.

Vino consigliato: Sansevé Satèn Monterossa


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