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Ricette

Pila Vecia ai frutti di mare

Un classico primo piatto a base di pescato fresco. Per la preparazione è molto importante l’utilizzo di un riso di qualità eccellente, proprio come quello dell’antica Riseria Ferron.

Ferron, riseria a gestione famigliare, celebre in tutto il mondo per la produzione e il commercio del Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. e di altre varietà di Riso, come il Carnaroli, il Venere e l’Ermes, è il marchio prescelto dallo chef Gianni Bono per questa portata. Ferron non fa solo riso, ma anche sfiziosi prodotti gastronomici: grissini e crostini di Riso, pasta con farina di Riso e dolci senza glutine.

Per la distribuzione all’alta ristorazione, alle gastronomie e ai negozi specializzati, viene consigliata la qualità Pila Vecia, un nome una garanzia. Partite di riso del territorio veronese vengono selezionate in una façon ancora più meticolosa. Alcune qualità come l’ottima tenuta della cottura e l’ elevato assorbimento degli aromi e condimenti, rendono idoneo questo riso alla preparazioni di risotti. Il chicco mantiene a lungo la sua consistenza, anche quando cotto, e rimane sempre sgranato nel piatto.

La famiglia Ferron trasmette di generazione in generazione l’antica arte della pilatura del Riso. Il lavoratore delle pile, ilpiloto, è una professione di grande tradizione, che prevede un lungo periodo di apprendistato necessario per acquisire i segreti di una perfetta lavorazione del riso.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 500 gr riso Pila Vecia Ferron
  • 300 gr seppie
  • 300 gr calamari
  • 500 gr cozze
  • 500 gr vongole
  • 200 gr gamberi
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Olio extravergine d'oliva
  • Vino bianco per sfumare

Per il fumetto:

  • 1 branzino da 400 gr
  • Sedano
  • Carote
  • Cipolla
Preparazione:

Per il fumetto che servirà a cuocere il risotto:
Squamare ed eviscerare il branzino, Pulire 2 coste sedano, 2 carote e 1 cipolla e mettere il tutto in una pentola con 4 lt d’acqua e 20 gr di sale grosso.
Mettere la pentola sul fuoco e cucinare per 1 ora. Filtrare e tenere il fumetto da parte.

Per la pulizia del pesce:
Controllare le vongole ad una ad una sbattendole accertandosi che non abbiano residui di sabbia all’interno.
Pulire le cozze raschiandole in superficie ed eliminando la parte laterale.
Le seppie e i calamari vanno puliti all’interno ,sciacquati e tagliati a listarelle di 0.5 cm di larghezza.

Ai gamberi si dovrà togliere l’intestino ed il carapace.
Lavare, asciugare e tagliare il prezzemolo. Pulire l’aglio togliendo la parte esterna e l’anima interna.

Mettere dell’olio in una casseruola bassa e uno spicchio d’aglio pulito. Cucinare prima calamari e seppie per 5 minuti, sfumando con del vino bianco. Aggiungere infine cozze e vongole.

Dopo 2 minuti versare il riso e portare a cottura utilizzando il fumetto. Cucinare 15 minuti, farlo riposare per 2 minuti, aggiungere i gamberi ed il prezzemolo.

IMPIATTAMENTO

Mettere due mestoli di riso per ogni porzione e guarnire posizionando con cura il pesce.

Vino consigliato: Cru Cartizze docg - Bisol


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