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Ricette

Bon bon ai Gamberi rossi al profumo di limone su crema di broccolo

L’arrivo dell’inverno, come ogni stagione, porta con sé nuovi prodotti e, anche se ormai tutti gli ortaggi sono reperibili quasi tutto l’anno, è importante utilizzarli in base alla loro stagionalità. L’inizio del freddo ci dona un ortaggio fantastico, dal quale si possono ottenere preparazioni davvero soddisfacenti: il broccolo romano. Ogni volta che acquisto il primo broccolo della stagione, rimango stupefatto della sua struttura organolettica così bella e regolare, che mi fa pensare a quanto sia perfetta la natura.

“Alcune testimonianze riferiscono che i broccoli erano ben noti fin dai tempi antichi, infatti era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool”. Con il passare del tempo i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle tavole è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Esso assomiglia ad un cavolfiore, me è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni cima è composta da numerose cimette più piccole.
Il broccolo oltre ad essere buonissimo e bellissimo è ricco di vitamine e sali minerali, ha poteri antiossidanti e in genere sono indicati contro gastriti ed ulcere.

Questa pianta, da sempre usata sia a scopo alimentare, sia curativo, ha origine nell’area compresa tra Grecia, Turchia, Siria e Isola di Cipro. Importata in Italia in epoca romana, fu subito consumata e apprezzata.
Proprio i Romani avevano l’abitudine di mangiare il broccolo crudo prima dei pasti, affinché l’organismo potesse assorbire meglio il vino bevuto durante i banchetti. Proprietà Il broccolo ha qualità simili a quelle del cavolo: è diuretico, lassativo, ricostituente del sistema nervoso, antianemico, antinfettivo, protegge pelle e occhi e, come accade per tutte le crocifere, è oggetto di ricerche per indagarne le proprietà preventive dei tumori. In ogni 100 g di broccoli, troviamo meno potassio rispetto al cavolo (ne ha “solo” 286 mg), ma più calcio (72 mg), fosforo (74 mg), vitamina C (77 mg). Per mantenerne intatte il più possibile le proprietà, è bene consumare il broccolo stufato o cucinato al vapore.

Veniamo adesso al lato pratico ovvero degli usi che se ne possono fare in cucina: io lo utilizzo moltissimo e considero un sacrilegio non inserirlo nei menù in questo periodo e personalmente lo uso sia come contorno che come vero e proprio protagonista di un piatto sotto forma di crema, di spuma, di ripieno o ancora mantecato o semplicemente ripassato.

Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli ed è la più comoda a casa ma a livello professionale consiglio la cottura sottovuoto, ovvero sigillati in una bustina e cotti o in immersione o in forno a vapore; questo metodo è in grado di preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive. Mi si dirà che a molti non piace il profumo che emana nel cuocere. Come evitarlo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura.

Il broccolo ha un ruolo molto importante nella storia della cucina tradizionale romana nella famosa minestra “broccoli e arzilla”: si utilizzava il broccolo per il suo odore forte in modo da “coprire” quello della razza, spesso scarto ai mercati rionali. E’ un piatto povero ma di grande gusto. Un piatto che ho realizzato di recente è filetto di orata alla brace con spuma di broccolo, castagne fritte e vongole veraci e devo dire che ha riscosso un discreto successo!

[via 0766News.it]

Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Per la pasta

  • 350 gr uova (circa 5 uova)
  • 500 gr farina grano tenero

Per la farcia

  • 20 gamberi rossi freschi
  • 2 limoni
  • 5 gr pepe bianco
  • 4 steli Erba cipollina
  • olio evo Moraiolo
  • sale q.b.

Per la crema

  • 1broccolo romanesco
  • 1 cipollotto fresco

Per la decorazione

  • 4 steli aneto
  • 200 gr crostacei
Preparazione:

Prendere un recipiente e aprire le uova, sbatterle, versare una tazzina di acqua calda e unire a poco a poco le farine miscelate. Lavorare l’impasto con una forchette prima per amalgamarlo e con le mani poi, per circa una decina di minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dare all’impasto una forma sferica, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 h.

Per la farcia interna prendere i gamberi ed eliminare, con le mani, la testa e il carapace, delicatamente senza rompere la polpa. Incidere il dorso del gambero e togliere l’intestino, tirando il filino nero, avendo cura di non romperlo. Per agevolare questa operazione utilizzare una pinzetta tecnica da cucina.

Completata la pulizia dei Gamberi, tagliarli al coltello in pezzi da 1 cm e metterli in una ciotola. Grattare il limone con il microplane,evitando la parte bianca spugnosa. Aggiustare di sale e aggiungere il pepe e l’erba cipollina tagliata con la forbice finemente (2 mm). Innaffiare con 3 cucchiai d’olio e mettere a riposare in frigo per un ora, in modo da insaporire i gamberi.

Prendere gli i broccoli e taglite le rosette con un coltello, sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli delicatamente. Pulire il cipollotto e tagliarlo a filangè.

Versare in una padella 40 gr di olio e aggiungere il cipollotto, lasciare rosolare e unire le rosette di broccolo. Saltare il tutto per 2 minuti. Aggiustare di sale e versare un bicchiere d’acqua. Portare a cottura, trascorsi 10 minuti togliere dal fuoco e frullare tutto al minipimer. Versare la crema in un tegamino così quando servirà, sarà pronta per essere scaldata.

Trascorso il tempo prendere dal frigo l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Prendere una porzione alla volta, passarla nella macchina stendipasta 4 volte fino a ottenre una sfoglia sottile di circa 2 mm. Adagiare la pasta su carta forno per evitare che si attacchi, non aggiungere farina. Formare delle strisce di pasta e adagiarvi a una distanza di 6 cm delle piccole chenelles – sfere – di 25 gr, aiutandosi con 2 cucchiai. Una volta tagliata la pasta in quadrati 5×5 cm, prendere i 4 lembi insieme e chiuderli contemporaneamente al centro facendo combaciare il lati opposti del quadratino.

Ecco pronti i bon bon. Adagirli su cartaforno spolverata di semola. Scaldare la crema di broccolo. Versate 3 litri d’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Versare 24 gr di sale grosso. Buttare giù massimo 10 bon bon alla volta e lasciarli cuocere 30 secondi .

Procedere all’impiattamento. Creare un letto di crema di broccolo nel piatto e disporre delicatamente 7 bon bon al centro aiutandosi con un cucchiaio possibilmente forato, in modo da eliminare il liquido di cottura. Decorare con aneto fresco e con la crema di crostacei riempiendo lo spazio. Per chi lo desidera si può nappare il bon bon, in modo da renderlo più luminoso, con un cucchiaio (15 gr) di burro fuso.


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