X Utilizziamo i cookie per essere sicuri di offrirti la migliore esperienza sul nostro sito. Per maggiori informazioni clicca qui.

Ricette

Tagliatelle alle vongole e tartufo dei Monti della Tolfa

Tagliatelle alle vongole e tartufo: un primo piatto che racchiude i sapori e i profumi della terra dello chef, Roma, e che nasce dalla voglia di creare un qualcosa che faccia veramente capire quanto sia importante far incontrare due prodotti “principe” della cucina, la vongola e il tartufo, valorizzandoli creando un connubio unico e vincente.

Il tartufo che si deve utilizzare proviene dai Monti della Tolfa, una terra incontaminata e ricca di biodiversità. Allumiere e Tolfa a seconda del periodo possiamo rintracciare due varietà: il nero invernale e lo scorzone, che matura tra maggio e ottobre. Quest’ultimo si riconosce per la scorza nera e verrucosa e al naso per le delicate note di nocciola. La vongola verace è invece del Tirreno, un mare ricco di vita con fondali stupefacenti.

Curiosità sul tartufo

Tuber Micheli, 1729 è un genere di funghi dell’ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae. Al genere Tuber appartengono diverse specie di funghi ipogei, chiamati comunemente tartufi. Questo tubero ha il corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di certi tipi di alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. I cani fiutano ed individuano il tartufo, raccolto poi, a mano, dagli abili padroni. Un alimento estremamente pregiato e ricercato, nonchè molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. In Italia si usava raccogliere i tartufi utilizzando un maialino, ora però, da molti anni, si è scelto l’aiuto del cane poichè si addestra facilmente e non è ghiotto di tartufi. Non servono razze particolari di cani e si preferiscono i meticci di taglia piccola.

Tempo di preparazione: 180 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 800 g tagliatelle fresche all'uovo
  • 300 g tartufo scorzone
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 L Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1.5 Kg vongole veraci
  • prezzemolo
  • 3 filetti di acciughe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • peperoncino
  • sale grosso per l'acqua
Preparazione:

Salsa al tartufo:

Iniziare dalla pulizia del tartufo, effettuata in maniera meticolosa cercando di eliminare tutti i residui di terriccio. Munirsi quindi di uno spazzolino da denti e di un panno pulito. Spazzolare con cura il tartufo, stando attenti a non romperlo, passarlo velocemente sotto l’acqua corrente fredda per togliere le impurità rimaste ed infine asciugarlo immediatamente con delicatezza.

Ultimata la pulizia di tutti i tartufi, si consiglia di lasciarli un giorno sotto riso, in modo tale che si asciughino bene.

Tagliare i tartufi grossolanamente con un trinciante e porli in un bicchiere ad immersione, unire 0.500 ml di Olio Extravergine di Oliva e frullare velocemente con un minipimer. La consistenza finale deve avere un aspetto cremoso.

Mettere in una padella 2 spicchi d’aglio in camicia e i filetti di acciughe, unire il tartufo e scaldare il tutto a 75° per 5 minuti, girando costantemente. Terminata l’operazione mettere tutto in una ball.tartufo particolare mod

Pulizia delle vongole veraci:

Sbattere le vongole una per una su di un tagliere per vedere se contengono sabbia dopodiché sciacquarle bene sotto acqua corrente fredda.

Mettere una pentola sul fuoco con 6 l d’acqua e quando bolle salare con 78 gr di sale marino grosso.

A questo punto preparare una padella con 50 gr di Olio Extravergine di Oliva e del peperoncino. Scaldare e aggiungere le vongole. Dopo 30 secondi sfumare con del vino bianco. Coprire con un coperchio fino all’apertura del bivalvo.

Aggiungere 5 cucchiai di salsa al tartufo alle vongole e cucinare la pasta per 3 minuti, scolarla e mantecarla nella padella delle vongole fino a cottura, aggiungendo il prezzemolo tritato finemente. vongole mod

Impiattamento

Porre al centro di un piatto piano un nido di pasta, aggiungendo sopra le vongole, la salsa di tartufo e un tocco di prezzemolo.

Vino consigliato: Latour a Civitella Sergio Mottura


SCOPRI LE ALTRE RICETTE

Condividi su:

Contatti

APERTO TUTTI I GIORNI
Telefono: 0766.801283 - Mail: info@capricciodimare.it

Per maggiori informazioni o per prenotare un tavolo, utilizza il seguente modulo




Compilando il seguente modulo autorizzo il trattamento dei miei dati personali per gli usi consentiti dalla legge ai sensi dell'art.13 del Dl 196/03 - Termini e Condizioni

* Dati obbligatori