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Ricette

Caserecce con baccalà e pecorino al profumo di menta

Non è vero che il pesce non si sposa bene con il formaggio. Nella cucina proposta dallo chef Gianni Bono sono molti i piatti in cui il connubio risulta vincente: se ben dosato, il formaggio, puó essere l’ingrediente che da quel tocco in più al pesce. È il pecorino il prescelto per il pesce azzurro e proprio in questa ricetta lo si abbina al baccalà, da sempre considerato il pesce dei poveri e solo in questi ultimi anni ha ritrovato una forte collocazione all’interno della cucina. Ricco di Omega 3 e proteine nobili, versatile in cucina e dal gusto deciso, prorompente e unico. Sono proprio queste le qualità che fanno diventare il baccalà il Re dei pesci. Si dice che in Italia esistano più di 400 ricette a base di baccalà, una cultura forte ovunque trovando largo consenso anche fra i palati più esigenti.
Curiosità sul merluzzo e differenza tra baccalà e stoccafisso
Il merluzzo (Gadus morhua), vive in branchi cibandosi di altri pesci nelle acque fredde e aperte dell’Oceano Atlantico settentrionale. Viene principalmente prodotto in Norvegia, Islanda e nell’Isola canadese di Terranova. Un altro tipo di merluzzo, simile a quello atlantico ma di dimensioni inferiori e con il corpo ricoperto di chiazze bianche, popola l’Oceano Pacifico. Il merluzzo imperiale è invece presente anche nel Mar Mediterraneo, possiede fasce trasversali scure e un corpo lungo circa 40 cm.Le carni del merluzzo prendono diversi nomi a seconda dei metodi di lavorazione e conservazione utilizzati. I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso. Dal fegato del merluzzo si ricava un olio utilizzato per la sua ricchezza di vitamine ed acidi grassi omega-tre.

La salagione permette al pesce di rimanere conservato più a lungo, ed è per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per trasportare e consumare tale prodotto in posti anche molto distanti da quelli d’origine. Tale procedura si attribuisce ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivando sino al Mare del Nord, trovarono nei pressi dell’isola di Terranova banchi di merluzzo e decisero di conservare tale pesce con lo stesso metodo utilizzato per la carne di balena.

Un merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco, è un pesce povero di grassi ma ricco di minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio, ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.

Curiosità sul pecorino
Il pecorino è un formaggio a pasta dura ottenuto dal latte di pecora. E’ un alimento tipico italiano grazie al riconoscimento da parte della Comunità Europea di ben 5 varietà di pecorino DOP: pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, pecorino siciliano e pecorino filiano. La dicitura “romano” e “toscano” fa riferimento ad un processo di lavorazione DOP (dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio) che deve essere svolta in zone limitrofe ben determinate. Anche i fermenti lattici e gli agnelli che forniscono il caglio devono essere autoctoni.
[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
Preparazione:

Dissalazione del baccalá:

Per fare questo piatto è necessario aspettare che il filetto di baccalà si dissali; il tempo per togliere in maniera perfetta la sapidità è di 6 giorni. La prima cosa da fare è metterlo all’interno di un contenitore capiente e farci scorrere l’acqua sopra in modo continuo. Ripetere ogni giorno questa operazione, riponendolo alla sera in frigo coperto d’acqua. Trascorso il tempo sufficiente (6 giorni), il baccalà avrà preso volume e perso il sale della conservazione. Pulizia del baccalà:

Stendere su un tagliere il pesce ed eliminare le spine, procedere con il taglio in cubi di 5×5 cm, quindi metterlo in frigo.

Preparazione del sugo:

Pulire il cipollotto eliminando la parte esterna e poi tagliarlo a rondelle fini, dissalare i capperi e togliere il nocciolo alle olive. Lavare e tagliare con un trinciante i pomodori in 4.

Prendere una padella e mettere 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il cipollotto, i capperi, le olive denocciolate e cucinare a fiamma bassa. Appena il cipollotto stufa e rilascia gli zuccheri, aggiungere il baccalà e rosolare per 5 minuti, sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere i pomodorini.

Togliere la padella dal fuoco e aggiungere un po’ di menta precedentemente lavata, asciugata e sfogliata.

Preparazione della pasta:

Mettere sul fuoco una pentola con 5 lt d’acqua. Attendere il bollore per salarla con 40 gr di sale marino grosso. Cuocere le caserecce per 3 minuti, scolarla, metterla nella padella del sugo e mantecarla con l’acqua di cottura finché l’amido non avrà legato perfettamente la preparazione. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino. Aggiungere un pizzico di peperoncino.

Impiattamento:

Servire la pasta guarnendola solo con della menta rimasta poichè è già ricca di ingredienti che donano armonia al piatto.

Vino consigliato: Cervaro della Sala Antinori


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