Piatto di difficile realizzazione ma unico nel gusto. È una delle mie famose paste aperte lateralmente, la strada è stata tanta per raggiungere l'ottima riuscita del piatto finito ma ne è valsa la pena.
Ingredienti:
Per la pasta al nero di seppia:
Per la farcia interna dei tortelli:
Per la salsa su cui poggerete i tortelli:
Prepariamo la farcia interna:
Dopo aver ammollato i ceci metteteli in acqua fredda non salata con 2 rametti di timo, 1 h e mezza dopo il bollore scolateli mantenendo l'acqua di cottura.
Cuocete le patate in acqua fredda e passatele allo schiacciapatate per 3 volte.
In una padella mettere extravergine e peperoncino, fate scaldare e mettete le cozze, sfumate di vino bianco aggiungete il prezzemolo e coprite per farle aprire.
Una volta aperte pulitele mantenendo il mollusco interno e il liquido che si è formato. Prendete il liquido e filtratelo.
Mettete il liquido dell'apertura delle cozze nei ceci, aggiungete l'origano e frullate al minipimer aggiungendo 100 cl di Extravergine.
Aggiungete le cozze alla crema di ceci e le patate schiacciate amalgamando bene il tutto.
Prendete il peperone e tagliatelo finemente, salate e aggiungete 200 cl di extravergine, frullate il tutto e mettete origano e timo sfogliato.
Stendete la pasta molto fina dopo averla fatta riposare in frigo per circa 1 ora e ricavatene dei quadrati 8×8 cm.
Riempite i Tortelli con la farcia appena fatta e richiudeteli su se stessi sovrapponendo gli angoli opposti come dimostrazione dello Chef.
Una volta cotti disponeteli sul Gazpachio.
Buon appetito Gianni Bono Chef
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