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Ricette

Crema di Patate di Grotte di Castro e Porcini

Questo piatto è dedicato alla terra d’origine dello chef, Roma, ricca di biodiversità e di cultura gastronomica degli avi: gli Etruschi. Territorio che offre validi prodotti agricoli di assoluta qualità e ricco valore nutrizionale. La Tuscia, un capolavoro ambientale che comprende il lago di Bolsena, le campagne, le terre dell’Olio e il Mare, paesaggi estesi e incontaminati dove la natura fa da padrona e dove l’uomo è solo un umile spettatore davanti a tanto splendore.

Lo chef utilizza abitualmente le patate di Grotte di Castro dove i terreni sono argillosi e calcarei e quindi il drenaggio dell’acqua è costante, consentendo una crescita perfetta del tubero ed elevando in modo significativo la sua qualità. Per questa crema utilizza, in particolare, la varietà Agata, un tubero con buccia liscia e polpa solida di colore giallo chiaro, perfetto per il ricco contenuto di amido. Coltivata in terreni argillosi a medio impasto, è particolarmente indicata per gnocchi, puree e dolci.

I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, di colore castano/bruno con numerose sfumature a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre sul verdognolo per i funghi più vecchi. Il gambo dei funghi porcini è molto robusto verso la base, di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata. I funghi Porcini sorgono sotto a querce, castagni e faggi, compaiono per la prima volta in primavera e ricompaiono in concomitanza con le prime piogge autunnali, nei mesi di settembre e ottobre. Si trovano in tutte le zone d’Italia e ovunque, grazie alla sua polpa pregiata è oggetto di attiva ricerca e raccolta. Oltre al classico Boletus Edulis, esistono tante altre qualità: il Porcino Nero, il Porcino Elegante, il Porcino Giallo, il Porcino d’Estate, il Porcino Bovino, il Porcino Lurido, il Porcino Granuloso, il Porcino Bruno, il Porcinello, il Porcinello Rosso, il Porcino Rosso e il Boleto Regale.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
Preparazione:

Prendere le patate e lavarle bene sotto acqua corrente eliminando il terriccio che potrebbe rimanere dopo la raccolta. Asciugarle e pelarle con un economo.

Passare al taglio: adagiarle su un tagliere e con un trinciante fare un taglio a Parmentier (cubi di 1×1 cm). Ultimato il taglio, mettere in una padella (con diametro 32x12cm) 50gr di olio extravergine d’oliva e lo scalogno tagliato a filanger. Rosolare e aggiungere le patate con il sale e l’origano, mantenendo una temperatura bassa e girando di tanto in tanto. Aggiungere 1 bicchiere di fondo vegetale.

Nel frattempo che le patate si cucinano mettere sul sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere i broccoletti.

Pulizia dei broccoletti:

Eliminare la parte del fusto più dura, tenendo il fiore e le foglie. Lavarli accuratamente sotto l’acqua fredda e quando l’acqua della pentola bolle, aggiungere 20gr di sale e immergere bene i broccoletti per permettere un’ottima cottura. Dopo 20 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio in modo tale che il colore si mantenga e prevenendo così la fuoriuscita della clorofilla. Dopo 5 minuti si potranno scolare.

Prendere le salsicce, eliminare il budello e tagliarle a rondelle. Saltarle in padella senza olio per 5 minuti e mettere da parte.

Pulizia dei porcini:

Eliminare la parte inferiore del gambo e tamponando con un panno umido per eliminare eventuali residui di terra. Assolutamente vietato lavarli: i funghi sono spugne e si potrebbero impregnare. Ora tagliare i porcini a lamelle spesse, prendere una padella, aggiungere dell’olio extravergine di oliva, sale e aglio in camicia. Cuocere per 1 minuto, facendoli rimanere quasi crudi.

Dorare i broccoletti con dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere quindi aglio, peperoncino e sale. Unire la salsiccia e lasciare insaporire.

Prendere le patate appena cotte e passarle con lo schiacciapatate. Rimetterle sul fuoco per 5 minuti aggiungendo 1 bicchiere di latte così da creare un composto cremoso.

Prendere i broccoletti e formare dei nidi aiutandosi con il mestolo ed il forchettone. Adagiarli in una teglia con della carta da forno mettendoci sopra ciascuno una fetta di provola affumicata di bufala. Infornare a 160° per 5 minuti.

IMPIATTAMENTO

Impiattiare la crema di patate sul fondo, il nido di broccoletti con provola fusa al centro e i porcini a completare intorno alla composizione. Decorare con dell’origano fresco e un giro di olio extravergine di oliva di qualità.

Vino consigliato Montiano Falesco


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