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Ricette

Baccalà alla romana

Il Gadus morhua conosciuto come merluzzo bianco o nordico, se conservato sotto sale prende il nome di baccalà, mentre se essiccato di stoccafisso. È da sempre il pesce più consumato in Italia. In passato considerato il cibo dei poveri, per il basso costo e per la sua lunga conservazione, è oggi riqualificato in virtù dei suoi principi nutritivi ad alto contenuto proteico, di sali minerali, povero di grassi, ipocalorico e lo ritroviamo spesso sulle tavole imbandite a festa. Si presta a innumerevoli preparazioni dall’antipasto al secondo ed è uno degli ingredienti essenziali della cucina romana e più in generale della cucina italiana.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 200 gr baccala dissalato
  • 300 gr pelati
  • 30 gr olive taggiasce
  • 1 cipolla rossa
  • 20 gr pinoli
  • 20 gr uva passa
  • 10 gr cannella
  • 3 foglie di menta
  • farina
  • olio di arachidi e extravergine di oliva
Preparazione:

Per preparare il baccalà alla romana, bisogna lasciarlo in ammollo in acqua fredda per circa quattro giorni – il tempo è in funzione della qualità – avendo cura di cambiare l’acqua tre volte al giorno per reidratarlo nel caso dello stoccafisso e far rilasciare il sale in eccesso nel caso del baccalà. O se preferite potete acquistare il baccalà già ammorbidito e pronto per essere cucinato.

Dopo aver asciugato i filetti, infarinateli e friggeteli in olio d’arachide, per una migliore croccantezza eliminare l’olio in eccesso tamponando con carta da cucina.

Tagliate la cipolla in due e affettatela in sottili mezzelune e mettete a bagno l’uva passa in acqua fredda per cinque minuti.

Versate in una padella larga olio extravergine e aggiungete cipolla, pinoli, olive e uva passa. Soffriggere a fiamma bassa. Quando la cipolla sarà stufata aggiungete i pelati, girate il tutto e con una forchetta rompere i pomodorini. Aggiustate di sale a vostro piacere e continuare la cottura per altri 5 minuti. Una volta pronta la salsa unite il baccalà e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Per concludere aggiungete tre foglie di menta e cannella. Mantecate il tutto e servite.


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