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Ricette

Paccheri con lenticchia croccante, baccalà e pecorino

Questo piatto trae ispirazione dalle origini partenopee del nostro chef Gianni Bono, è infatti la nonna paterna la musa ispiratrice di molti suoi piatti, e a Napoli ciò che è bello e buono spesso costa poco o niente… il sole, il mare, la pizza, il baccalà… o almeno così così era in passato… Un tempo considerato il pesce dei poveri è considerato oggi una vera prelibatezza! L'odierna scienza dell’alimentazione ha conferito a questo merluzzo dell’oceano Atlantico dignità, oltre che per le proprietà nutrizionali anche e soprattutto per i grassi insaturi, i famosi “omega 3”, che puliscono le nostre arterie.

In questo piatto viene espresso, attraverso i sapori, un matrimonio tra terra e mare tra i più riusciti, indubbiamente!

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 120 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • Cipollotto fresco tagliato a rondelle
  • Capperi dissalati
  • Olive denocciolate
  • 200 gr pomodori ramati
  • Vino bianco secco
  • Pecorino
  • Menta romana fresca
  • Origano fresco
  • Maggiorana fresca
  • Peperoncino fresco
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 400 gr Baccalà dissalato
  • 500 gr paccheri
  • 200 gr Lenticchie della Tuscia
Preparazione:

Per prima cosa prepariamo un concassè di pomodori… non lasciamoci spaventare dal termine, si tratta in realtà di un’operazione molto semplice.

Incidere con un coltellino, in modo molto sottile, una X sul fondo dei pomodori e immergerli per 30 secondi in un pentolino di acqua bollente non salata (non più di 2 o 3 pomodori per volta).

Con l’aiuto di un ragnetto da cucina li tiriamo fuori e li immergiamo in acqua e ghiaccio per un veloce raffreddamento e per evitare che perdano il rosso vivo; li spelliamo, li apriamo togliendone i semi e li lascio da parte.

Cuociamo le lenticchie in acqua fredda, con poco sale, fino a 1 ora dopo il bollore, scoliamole e lasciamole raffreddare.

Tagliamo il baccalà in tranci e lo mettiamo da parte.

In una padella dal bordo alto soffriggiamo ora il cipollotto con olio EVO e una volta appassito sfumiamo con il vino bianco, al fine di creare una crema sciogliendone gli zuccheri; aggiungiamo nella padella i capperi, olive, peperoncino, baccalà (dal lato della pelle) e far cuocere velocemente per qualche secondo, giusto il tempo di far insaporire il tutto. A fuoco spento aggiungere la menta fresca.

In un pentolino a parte far friggere velocemente le lenticchie in poco oli d’oliva al fine di renderle croccanti.

Cuocere i paccheri al dente, scolarli e mantecarli nella padella con al salsa e il baccalà. Fuori dal fuoco aggiungiamo abbondante pecorino (se necessario anche un po’ di acqua di cottura per dare cremosità grazie agli amidi della pasta) e il resto delle erbe aromatiche… origano fresco, maggiorana e menta romana.


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