Questo piatto trae ispirazione dalle origini partenopee del nostro chef Gianni Bono, è infatti la nonna paterna la musa ispiratrice di molti suoi piatti, e a Napoli ciò che è bello e buono spesso costa poco o niente… il sole, il mare, la pizza, il baccalà… o almeno così così era in passato… Un tempo considerato il pesce dei poveri è considerato oggi una vera prelibatezza! L'odierna scienza dell’alimentazione ha conferito a questo merluzzo dell’oceano Atlantico dignità, oltre che per le proprietà nutrizionali anche e soprattutto per i grassi insaturi, i famosi “omega 3”, che puliscono le nostre arterie. In questo piatto viene espresso, attraverso i sapori, un matrimonio tra terra e mare tra i più riusciti, indubbiamente!
Per prima cosa prepariamo un concassè di pomodori… non lasciamoci spaventare dal termine, si tratta in realtà di un’operazione molto semplice.
Incidere con un coltellino, in modo molto sottile, una X sul fondo dei pomodori e immergerli per 30 secondi in un pentolino di acqua bollente non salata (non più di 2 o 3 pomodori per volta).
Con l’aiuto di un ragnetto da cucina li tiriamo fuori e li immergiamo in acqua e ghiaccio per un veloce raffreddamento e per evitare che perdano il rosso vivo; li spelliamo, li apriamo togliendone i semi e li lascio da parte.
Cuociamo le lenticchie in acqua fredda, con poco sale, fino a 1 ora dopo il bollore, scoliamole e lasciamole raffreddare.
Tagliamo il baccalà in tranci e lo mettiamo da parte.
In una padella dal bordo alto soffriggiamo ora il cipollotto con olio EVO e una volta appassito sfumiamo con il vino bianco, al fine di creare una crema sciogliendone gli zuccheri; aggiungiamo nella padella i capperi, olive, peperoncino, baccalà (dal lato della pelle) e far cuocere velocemente per qualche secondo, giusto il tempo di far insaporire il tutto. A fuoco spento aggiungere la menta fresca.
In un pentolino a parte far friggere velocemente le lenticchie in poco oli d’oliva al fine di renderle croccanti.
Cuocere i paccheri al dente, scolarli e mantecarli nella padella con al salsa e il baccalà. Fuori dal fuoco aggiungiamo abbondante pecorino (se necessario anche un po’ di acqua di cottura per dare cremosità grazie agli amidi della pasta) e il resto delle erbe aromatiche… origano fresco, maggiorana e menta romana.
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