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Ricette

Crema di tondini con polpo verace

Fagiolo tondino del Tavo anche conosciuto come ”il fagiolo magico di Abruzzo” è coltivato nel territorio di sette comuni bagnati dal fiume Tavo.

Dopo anni di assenza dalle nostre tavole è ricomparso prepotentemente negli ultimi anni, divenendo subito una prelibatezza per le sue caratteristiche esclusive. Piccolo e tondo come un pisello ma di un candito colore perlescente è dotato di proprietà nutrizionali elevate. Grazie a una buccia sottilissima, consente una rapida cottura e una facile digestione.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 160 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
Preparazione:

Lasciare in ammollo i fagioli per un intera notte . Il giorno dopo metterli in cottura in una pila con acqua fredda non salata e lasciare cuocere per 90 minuti dopo il bollore.

Nel frattempo mettiamo a cuocere il polpo che avremo pulito e messo a congelare per eliminare il rischio di contaminazioni e per avere come risultato finale un polpo più tenero.

Cuocere il polpo ancora congelato in acqua fredda non salata (così a modo di sfibrarsi e diventare ancora più tenero) per almeno un’ora dopo il bollore; trascorso questo tempo lo lascio raffreddare nella sua acqua di cottura, staccare con un taglio netto i tentacoli dal corpo centrale e metterli da parte, li useremo per la decorazione del piatto.

Passare ora i fagioli nel minipimer insieme a 200 ml di olio EVO e aggiustare con l’acqua di cottura del polpo fino raggiungere un composto cremoso e della giusta sapidità.

Per un corretto impiattamento versare in un piatto fondo una quantità generosa di crema di fagioli, adagiarvi sopra un tentacolo, origano fresco, timo e olio extra vergine a crudo.


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