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Ricette

Spaghettoni di Gragnano alle noci di mare con Grand Cru Canino aromatizzato all'aglio di Nubia

Gli spaghetti alle noci di mare sono un classico intramontabile della cucina italiana, amato da adulti e bambini per la sua semplicità e il gusto indiscusso. Vi guideremo dalla scelta dei prodotti alla tecnica di preparazione con piccole accortezze da Chef, che renderanno il piatto più saporito, rispettando, con una lavorazione corretta, tutte le proprietà e i profumi del pescato.

Preparazione dell’olio aromatizzato

Processo di estrazione rapido dell’aglio

Versare in un pentolino 500 ml di Grand Cru a freddo e aggiungere 5 spicchi d’aglio puliti e leggermente pressati, lasciare sul fuoco per 15 minuti a una temperatura costante di 65°. Farlo stemperare e riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo filtrarlo con il colino. Conservarlo come un comune olio.

Processo di estrazione a freddo dell’aglio

E’ un processo più lungo, richiede 3 giorni di riposo dell’aglio, precedentemente pulito e pressato, immerso dell’olio a temperatura ambiente. Le quantità rimangono invariate.

QUALCHE CONSIGLIO

Pulizia delle noci di mare

Le noci di mare vanno pulite con uno spazzolino per rimuovere eventuali residui presenti nella costolatura. Prendere uno scolapasta e inserire 5 noci di mare alla volta e farle saltare eliminando così tutta la sabbia.

Come scegliere i molluschi

Al momento dell’acquisto bisogna prestare attenzione ad alcuni semplici aspetti:

La confezione di molluschi dovrà risultare pesante e scuotendola avere un suono pieno, in quanto i molluschi finché sono vivi rimangono ben chiusi e conservano i liquidi necessari a sopravvivere.

Alla vista: si devono presentare completamente chiusi, anche una minima apertura, permette la fuoriuscita del liquido, con la conseguente morte del mollusco.

Al naso: si dovrà sentire un piacevole profumo di mare.

Come conservarli

Nel caso non si consumino subito, si consiglia, dopo la pulizia, di conservare i molluschi in frigorifero a un temperatura tra 0° e 2° avvolti in uno strofinaccio bagnato, avendo cura di stringerlo il più possibile in modo che non si aprano e mantengano il liquido interno, rimanendo così in vita.

Consumarli preferibilmente entro le 24 massimo 48 ore.

Cottura della pasta

Per una cottura efficiente della pasta è importante la quantità di acqua: poco più di 1 litro per un etto di pasta.

La quantità di sale grosso da aggiungere all’acqua di cottura della pasta che accompagnerà il pesce è di 7 gr per litro.

CURIOSITA’

La comune usanza di lasciare i molluschi in acqua e magari di aggiungere pure il sale è errata perché si nutrono filtrando l’acqua di mare e ne trattengono il fitoplancton. Venendo meno le sostsanze nutritrive i bivalvi muoiono e ancor peggio assorbono il sale, quindi risulteranno molto più sapidi del normale.

Noci di mare o Tartufo

La noce di mare o Tartufo – Venus Verrucosa – è un mollusco bivalve della famiglia dei “Veneridi”. Dalla forma ovoidale, la conchiglia presenta una costolatura marcata e striata in rilievo, con nodosità simili a verruche (da qui il nome), di varie tonalità dal giallo chiaro al beige, il cui interno è di una colorazione bianco perlato. Le sue dimensioni raggiungono al massimo i 6 centimetri, ma la taglia più frequente in commercio è di 3 – 4 centimetri. Diffuse soprattutto nellitorale laziale, nel Golfo di Napoli, nelle coste pugliesi e sarde da ottobre a giugno.

Le noci di mare sono molto magre, 0,5 gr di grassi e 47 kcal per 100 gr, ma con un alto contenuto proteico, circa il 10%. Notevole è l’apporto di vitamine e minerali, soprattutto della vitamina B12, ma anche di ferro, iodio, selenio e zinco.

E’ sconsigliata l’assunzione nelle persone affette da ipertensione arteriosa, per l’alto contenuto di sodio.

Tempo di preparazione: 30 MIN minuti
Tempo di cottura: 15 MIN minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone
- 1,2 Kg noci di mare
- 400 gr spaghettoni di Gragnano
- 35 gr sale grosso
- 2 gr peperoncino fresco
- 30 gr prezzemolo fresco

Ingredienti per olio aromatizzato
- 1 spicchio aglio di Nubia
- 60 ml olio

Olio aromatizzato da lasciare in dispensa
- 5 spicchi aglio di Nubia
- 500 ml olio

Preparazione:

In una pentola versare 5 litri di acqua fredda, portare a ebollizione, salare e aggiungere la pasta. Lasciarla cuocere per 4 minuti.

Nel frattempo pulire le noci di mare seguendo i consigli sopra indicati.

Prendere una padella di diametro 32 cm e versare 60 gr di olio aromatizzato all’aglio ( vedere sopra processo di estrazione) e unire il peperoncino tagliato a lamelle sottili. Portare l’olio a 90° e aggiungere le noci di mare, lasciarle rosolare per 30 secondi. Unire 30 gr di prezzemolo tagliato finemente, includendo il gambo, perché è più dolce rispetto alle foglie che contenendo la clorofilla risultano più amare. Sfumare con 50 ml di Franciacorta brut. Coprire con un coperchio per 30 secondi permettendo così alle noci di schiudersi.

Fatta cuocere la pasta per 4 minuti, prenderla con una schiumarola, prestando attenzione a non spezzarla e adagiarla nella padella a fuoco dolce, circa 70° – 80°. Lasciarla cuocere per 3 minuti senza toccarla, aggiungendo subito 2 mestoli d’acqua di cottura. Versare altra acqua, sempre di cottura, man mano che la preparazione lo richieda. Trascorso il tempo, mantecare per altri 3 minuti in senso orario in modo da estrarre l’amido dalla pasta, che renderà la preparazione più cremosa.

Impiattare ricordando che i primi vengono serviti sempre su piatti piani.

Per colcludere voglio ricordare quello che mi ripeteva spesso il mio grande maestro Lucio Cappannari:

Se uno chef non fa un olio aromatizzato all’aglio, preparerà semplicemente un ajo, ojo e peperoncino con l’aggiunta di noci di mare.


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