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Ricette

Tartare di Palamita

Il pesce azzurro è definito da molti un alimento povero per via dell’abbondante presenza nei nostri mari e quindi del basso costo, ma ciò non significa che sia un pesce di seconda classe, anzi la sua carne molto digeribile è caratterizzata da un’alta concentrazione di Omega 3, con azione benefica sul cuore e sulla circolazione e di proteine. Il fosforo influisce positivamente su scheletro e cervello, mentre il potassio favorisce la contrazione dei muscoli. Tra i Sali minerali presenti il selenio svolge un’efficace azione antiossidante. Notevole la presenza anche di vitamine A e B.

Quindi la bontà della sua carne e le comprovate proprietà benefiche lo rendono un alimento fondamentale nella dieta di ogni individuo e se ne consiglia il consumo tre volte a settimana. Bisogna però imparare a preservare le qualità e le proprietà del pesce con una corretta preparazione e modalità di cottura. Per questo motivo oggi vi proponiamo una fresca Tartare di Palamita in cui sono mantenute inalterate tutte le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali.

Un piatto equilibrato nel sua armonia di note acidule dei frutti di bosco, mela e arancia in unione con un sentore erbaceo degli asparagi con il gusto importante e pieno della palamita.

Qualche consiglio

Per mangiare il pesce in tutta sicurezza bisogna prestare attenzione e rispettate alcune norme igieniche, quindi prima del consumo sottoporre il pesce a un abbattimento termico ad almeno – 24 °C per 24 h, debellando così parassiti quale l’ anisakis, responsabile di gravi disturbi.

Per una migliore sfilettatura del pesce si consiglia di lascare le squame, avendo così un corpo più compatto.

Curiosità

Palamita

Diffusa nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero (dove non si riproduce) e nell‘Oceano Atlantico a nord fino alle acque che transitano fra Scandinavia e Canada, a sud tra l’Angola e l’Argentina. E’ comune nei mari nostrani.

Pesce di tipo pelagico, si può trovare sia in alto mare che in acque costiere: i banchi numerosi di questi pesci predatori si trovano anche nel sotto costa, ma solo quando le condizioni meteorologiche e marine lo consentono.

Ha il corpo fusiforme, idrodinamico, dalla testa appuntita, peduncolo caudale sottile con 2 carene laterali, coda falcata, la bocca ampia supera l’occhio e possiede numerosi denti aguzzi abbastanza evidenti. Le pinne dorsali sono due: quella anteriore più lunga e triangolare, con altezza decrescente e bordo superiore dritto e la seconda, contigua, è corta ed opposta all’anale. Le pinne ventrali e le pinne pettorali sono piccole. Il colore azzurro metallico sul dorso degrada in un colore argenteo sui fianchi, per diventare bianco madreperlaceo sul ventre, mentre sul dorso si osservano 7-10 barre nere o grigiastre oblique, quasi orizzontali. Arriva a misurare fino a 80 cm per 10 kg di peso, queste le sue massime dimensioni.

Carnivora e predatrice, la palamita caccia piccoli pesci come acciughe, sardine e aguglie.

La riproduzione avviene in primavera-estate. I giovani portano bande scure verticali. È una specie che vive sempre in banchi ed effettua lunghe migrazioni, avvicinandosi alle coste in periodi diversi a seconda delle località, in autunno nel mar Ligure, in estate nel golfo di Napoli, in primavera in Sicilia.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 0 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 600 gr palamita
  • 4 asparagi
  • 1 arancia bionda
  • 1 mela Granny Smith
  • 30 gr di frutti di bosco
  • 20 gr di olio evo
  • Sale Maldon in fiocchi
Preparazione:

Iniziare con l’eviscerazione, dopo aver eseguito un taglio dal ventre fino alla testa della Palamita, lavare accuratamente con acqua corrente il ventre per eliminare tutti i residui. Passare alla fase dello sfilettamento adoperando il coltello specifico Yanagiba, mettere la punta al di sotto della testa, procedendo orizzontalmente con la lama per tutta la lunghezza del pesce fino alla coda, ottenendo così il primo filetto. Rigirare il pesce dall’altra parte e ripetere l’operazione, quindi sfilare la pelle col medesimo coltello, poggiando la lama fra pelle e carne, facendolo scorrere lentamente.

Dopo aver pulito i filetti avvolgerli in una pellicola, ponendoli su un vassoio e congelare per 24 h. Lasciare scongelare il pesce in frigo per altrettante 24h.

Trascorso il tempo necessario si può proseguire nella preparazione. Dividere ogni filetto in due parti, cubettare la polpa della palamita in modo regolare (cubetti da 1 cm per lato), condire con l’olio evo e qualche fiocco di sale Maldon.

Lavare gli asparagi sotto un filo di acqua corrente, asciugare delicatamente, togliere la parte terminale del gambo più dura e con l’aiuto di un economo (pelapatate professionale) ottenere dei nastri molto sottili, da immergere in un contenitore con acqua e ghiaccio per farle arricciare.

Togliere il torsolo dalla mela con uno scavino, dividerla a metà e ottenere fette molto sottili da mezzo cm di spessore.

Pelare a vivo l’arancia utilizzando uno spelucchino, quindi incidere lungo i bordi bianchi ogni spicchio, così facendo sarà del tutto privo della pellicina biancastra.

Procedere all’impiattamento come segue: mettere la tartare al centro di un piatto piano, dandole una forma rotonda usando un coppapasta da 8 cm di diametro, aggiungere i nastri di asparagi, due spicchi di arancia pelati a vivo, i frutti di bosco puliti e alcune fettine di mela di fianco.

Vino consigliato: Catarratto 2012 Bosco Falconeria


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