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Ricette

Cuscus di verdure

Dalle antiche tradizioni levantine giunge sino alle nostre tavole il cuscus di verdure, pietanza esotica al profumo di spezie, un ponte che unisce oriente e occidente nel segno del gusto.

Curiosità

Il cuscus

Tipico alimento nordafricano e della Sicilia occidentale, è composto da granelli di semola aggregati fra loro tramite cottura a vapore, preparato nell’antichità con semola di grano duro (Triticum durum). A oggi sono impiegati anche altri cereali, quali orzo, riso, miglio o mais. E’ servito con verdure e carni in umido, ma nella versione mediterranea anche da pesci di vario tipo.

Piatto nazionale in tutto il Nordafrica, si consuma in Tunisia, Marocco, Algeria e Libia, in Maghreb e in Francia, essendo una delle pietanze più amate nel paese d’oltralpe, ma anche in Belgio. Anche paesi più a oriente come Israele, Giordania, Libano e Palestina ne fanno largo consumo. Una menzione particolare va fatta per quanto riguarda la sua preparazione nella provincia di Trapani: il cuscus viene infatti preparato in una speciale pentola smaltata e dopo la sua cottura, condito con brodo di pesce. La tradizione del cuscus in Italia si è diffusa anche in Toscana, nella città di Livorno e a Genova.

La prima traccia scritta ritrovata sul cuscus risale al 13° secolo nella Spagna dominata dai Mori, nel libro di cucina Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus. Sempre nello stesso periodo ad Aleppo uno storico siriano lo cita in svariate occasioni, a riprova che questo alimento fu di rapida diffusione nel mondo antico e che raggiunse la Tripolitania e la Cirenaica, dove però veniva cucinato soltanto per le grandi occasioni. In Europa fece la sua comparsa nel 1600 in Provenza, dove un viaggiatore afferma di averlo mangiato proprio in questa epoca.

Alcuni indizi riguardo invece al metodo di cottura a vapore del cuscus ci portano fino al 1300, nell’Africa Occidentale, quando Ibn Battuta trovò in Mali un cuscus di miglio e uno di riso. I Berberi poi ricorrevano alla manodopera di donne nere appunto per la cottura dell’alimento, che suffragherebbe la nascita dello stesso presso le popolazioni subsahariane.

Per Ia preparazione di questa pietanza, come detto in precedenza, viene impiegata della semola di grano duro macinata grossolanamente, in modo da poter formare poi i chicchi.

La semola viene bagnata con acqua e lavorata in modo da formare delle palline, poi cosparse di semola asciutta per non farle attaccare fra loro e quindi passate al setaccio. I granelli caduti da esso vengono poi raccolti e lavorati nuovamente per formare le palline. Questo processo termina quando tutta la semola è ridotta in granelli di cuscus. Ovviamente coi tempi moderni la produzione in fabbrica è diventata molto diffusa e di rado si assiste a questa lavorazione antica e affascinante, che si è mantenuta solo nei piccoli villaggi.

La sua cottura prevede due o tre passaggi a vapore, per evitare che risulti un prodotto gommoso, ma in commercio esiste la versione già passata a vapore e poi essiccata, in modo che risulti più semplice la sua preparazione anche in casa. Si aggiunge acqua calda o brodo per la sua preparazione, che richiede tempi molto brevi. In Nordafrica viene utilizzata la cuscussiera, pentola di metallo allungata e bombata dove vengono cotte carne e verdure. Sopra di essa viene messo un recipiente col fondo forato dove il cuscus cuocerà a vapore, assorbendo tutti i profumi dell’intingolo sottostante.

La versione con carne e verdure è tipica di Tunisia, Algeria e Marocco, che utilizzano carni miste quali pollo, agnello e montone e verdure come carote e rape. In Marocco è diffuso il cuscus di pesce in salsa agrodolce con uva sultanina e cipolle, in Libia vengono utilizzati anche i calamari.

Nella cucina tunisina lo si trova in un brodo rosso a base di peperoncino e pomodori, mentre in Marocco assume un colre giallastro, per la presenza di zafferano.

Proprio in questo paese si può gustare un’insolita variante, la seffa, uno pseudo dessert, comunque da consumare a fine pasto: Dopo aver cotto il cuscus a vapore e averlo lavorato assieme a carne e verdure, lo si sparge di mandorle, cannella e zucchero, servito con latte aromatizzato con acqua di fior d’arancio.

Il cuscus trapanese è realizzato nelle zone di Trapani, Favignana e San Vito Lo Capo, dove ogni anno nel mese di settembre si tiene il Cous Cous Fest. Chef accreditati in tutto il mondo si ritrovano nella Sicilia occidentale per confrontarsi ai fornelli preparando piatti gustosi e innovativi per la gioia del pubblico presente. Il condimento utilizzato per la versione siciliana di questo piatto consta in un brodo di pesce detto ghiotta, in cui sono presenti scorfano, cernia, pesce San Pietro, gallinella e qualche gambero rosso. Il cuscus trapanese è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 80 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 300 gr cuscus
  • 50 gr peperone giallo
  • 50 gr peperone rosso
  • 50 gr zucchina
  • 50 gr melanzana
  • 80 gr piselli freschi sgranati
  • 40 gr olio evo
  • 10 gr zafferano del Circeo
  • 1 rametto di menta fresca
  • Sale fino
Preparazione:

Lavare tutte le verdure e utilizzando il trinciante spuntare zucchina e melanzana alle estremità, tagliare in cubetti da 1 cm per lato, dividere in due parti i peperoni privandoli di peduncolo, semi e filamenti interni e ridurre anch’essi in cubetti. In una cuscussiera mettere le verdure preparate in precedenza assieme a metà dell’olio, far rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti e bagnare con 200 grammi di acqua tiepida, dove avrete sciolto lo zafferano. Mettere in un piatto il cuscus con 40 gr di acqua tiepida e il sale, formare i grani con l’aiuto delle mani mescolando per 5 minuti, in modo tale che si gonfi ottenendo delle palline, quindi trasferire il cuscus lavorato nella parte superiore della cuscussiera (dal fondo forato per la cottura a vapore) portandolo a cottura per circa un’ora. Sbollentare i piselli per un minuto in acqua bollente leggermente salata, trasferire in una bastardella poggiata sopra un contenitore con acqua e ghiaccio e frullare con l’ausilio del minipimer per creare una purea dal colore verde brillante. Mescolare il cuscus con le verdure e il brodo, poi procedere all’impiattamento: su di un piatto piano mettere una porzione di cuscus alle verdure, dare una forma rotonda utilizzando un coppapasta del diametro di 8 cm, quindi posizionare a fianco un po’ di purea di piselli e con il dorso di un cucchiaio spanderla in verticale formando una goccia allungata. Terminare con due foglie di menta poste alla sommità del cuscus e un filo d’olio evo.

Vino consigliato: Pinot grigio Cantina Tramin


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