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Ricette

Tortelli con patate della Tuscia e burrata di Andria

Oggi vi proponiamo un piatto delicato ma gustoso, in cui si sposano il sapore corposo delle nocciole dei Monti Cimini con quello avvolgente della burrata di Andria.

Curiosità

BURRATA

Formaggio fresco fatto con latte di mucca molto simile alla mozzarella, con consistenza però più morbida e filamentosa, che viene prodotta nella zona delle Murge e più in particolare in quella di Andria, suo luogo di origine. E’ stato proposto il riconoscimento a marchio IGP “Burrata di Andria”. Fu inventata da maestri caseari pugliesi, da citare in modo particolare Lorenzo Bianchino che, nel febbraio 1956 presso la masseria Piana Padula (situata vicino Castel del Monte, famosa zona produttrice di formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro), ebbe l’idea di creare una mozzarella a forma di fiasco, per poter conservare al suo interno sia la panna che la mozzarella sfilacciata (la cosiddetta stracciatella). Dal momento della sua creazione, la burrata riscosse notevoli consensi in Italia e nel resto del mondo, nata quasi per caso per via della necessità di ovviare alle difficoltà di trasporto (a causa di un’enorme nevicata) di un gran quantitativo di panna.

PARMIGIANO VACCHE ROSSE

Il parmigiano è uno dei più antichi formaggi prodotti e tra i più ricchi che si conoscano in Italia. A oggi la sua produzione è rimasta inalterata come otto secoli fa, con gli stessi ingredienti e la stessa minuzia utilizzata da sempre. Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana ha caratteristiche che differiscono da un normale latte di vacca, esso infatti è un terzo rispetto a quello prodotto dalla razza Frisona, ma ha una maggior resa in termini caseari. E’ presente una variante della Caseina che garantisce una predisposizione maggiore alla stagionatura del parmigiano così realizzato, aumentando di conseguenza la digeribilità del prodotto finale. Da regolamento la produzione del Parmigiano Vacche Rosse può essere distribuito e commercializzato soltanto dopo il lungo periodo di stagionatura, che consta in un minimo di 24 mesi, a differenza del parmigiano comune che può essere venduto anche stagionato soltanto 12 mesi. Il prodotto finale avrà quindi notevoli proprietà, come quella di mantenere inalterato il suo sapore dolce e delicato, oltre che diverse proprietà organolettiche. Il suo colore caratteristico è giallo paglierino, l’aroma intenso e delicato permane anche negli esemplari a oltre 30 mesi dalla stagionatura.

BURRO CHIARIFICATO

Il burro chiarificato viene ottenuto rimuovendo acqua e proteine del latte, che sono legate fra loro mediante la Caseina (proteina maggiormente contenuta nel burro), avendo così a disposizione la parte grassa in purezza. Questo processo è indispensabile per alzare il punto di fumo del burro, che nel suo stato normale brucia a una temperatura fra i 120 e i 160 gradi. Una volta purificato il suo punto di fumo viene elevato a 252 gradi, permettendo l’utilizzo in frittura (in abbinamento all’olio o da solo) e per un lasso di tempo maggiore. Ha un contenuto prevalente di grassi, all’incirca il 99%, tutti insaturi. Ingrediente indispensabile nella preparazione di salse quali la Bernese e l’Olandese, si tenga conto del minor contenuto di acqua e proteine nel calcolo del peso effettivo da utilizzare in altre preparazioni che prevedono l’utilizzo del burro classico. Preparare del burro chiarificato in casa non è particolarmente complesso, in quanto prevede uno scioglimento a bagnomaria del burro intero, senza mescolarlo per non smuovere lo strato bianco che si depositerà sul fondo del pentolino utilizzato. Bisognerà poi rimuovere con un colino a maglie piuttosto fitte la schiuma superficiale che verrà a crearsi. Dopo una ventina di minuti le scorie della Caseina e l’acqua si depositeranno sul fondo, quindi si andrà a travasare lentamente la parte liquida in un recipiente, che verrà posto a raffreddare in frigorifero o a temperatura ambiente, in modo che solidifichi nuovamente. Nei negozi si può già trovare il prodotto pronto all’uso e specialmente nei negozi etnici viene venduto il Ghi, burro indiano chiarificato e di largo uso nei paesi medio-asiatici.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Preparazione:

Prendere un recipiente e aprire 4 uova, sbatterle, versare una tazzina di acqua calda e unire a poco a poco la farina. Lavorare l’impasto con una forchette prima per amalgamarlo e con le mani poi, per circa una decina di minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dare all’impasto una forma sferica, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 h.

Lavare delicatamente le patate sotto l’acqua corrente, mettere a bollire in acqua fredda in una pentola della capacità di 3 lt non salata. Lasciare sempre le patate che dovranno essere bollite con la loro buccia, in modo tale che l’acqua non penetri nella polpa compromettendone l’integrità. Controllare lo stato della cottura infilzando coi rebbi di una forchetta una patata, che dovrà risultare morbida ma non sfatta. Scolare e sbucciare una volta intiepidite, mettere in una bastardella con la ricotta, il parmigiano, gli steli di erba cipollina lavati e sminuzzati col trinciante piuttosto finemente e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, quindi amalgamare con il tuorlo d’uovo e mettere da parte.

In un pentolino mettere il burro, porre su di una pentola piena d’acqua in ebollizione, quindi chiarificare il burro, togliendo acqua e scorie della caseina che affiorano in superficie con l’aiuto di una schiumarola. Mettere a raffreddare in un recipiente in modo che si consolidi.

Trascorso il tempo necessario prendere dal frigo l’impasto e dividere in 4 parti uguali, una porzione alla volta, quindi passare nella macchina stendi-pasta 4 volte fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 2 millimetri. Adagiare la pasta su un foglio di carta forno senza farina, per evitare che si attacchi, col trinciante formare delle strisce di sfoglia e mettere a una distanza di 5-6 cm delle chenelles di farcia alle patate e ricotta da 25 gr ciascuna, aiutandovi con due cucchiai. Tagliare dei quadrati da 5 cm per 5, prendere un quadrato in mano, piegare lungo la diagonale per ottenere un triangolo, fare aderire bene i bordi e schiacciare con le dita per non farlo aprire durante la cottura. Afferrare le estremità con i pollici, rigirare intorno al dito mignolo, quindi sigillare il punto di chiusura con una decisa pressione delle dita. Ripetere l’operazione fino all’esaurirsi degli ingredienti. Porre i tortelli su di un vassoio spolverato di semola ben distanziati, in modo che non si attacchino.

Tostare le nocciole in un padellino senza alcun condimento, avendo cura di non bruciarle con una fiamma troppo alta. Fare raffreddare, quindi tritare con l’aiuto di un trinciante su di un tagliere, mettere in una ciotola e conservare per terminare il piatto. Frullare la burrata con l’aiuto di un frullatore a bassa velocità, per non fondere il formaggio. Versare 3 lt di acqua fredda in una pentola e portare a 85°C, quindi aggiungere 24 gr di sale grosso e buttare pochi tortelli alla volta, lasciandoli cuocere 30-40 secondi. Scolare facendo attenzione a non romperli.

In una padella del diametro di 30 cm fare fondere il burro chiarificato, spadellare delicatamente i tortelli e procedere all’impiattamento: disporre delicatamente 5 o 6 tortelli al centro del piatto, aggiungere qualche cucchiaiata di burrata frullata e terminare con una spolverata di nocciole tritate.

Vino consigliato: Orvieto San Giovanni - Antinori


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