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Ricette

Insalatina germogli e gamberi rossi profumati al Cru Tomba Etrusca

Oggi vi proponiamo un coloratissimo piatto, che invoglia alla vista e al palato, esaltando un ingrediente pregiato come il gambero rosso. La combinazione di sapori coi germogli, il cavolo rosso e i frutti dona un’immagine contemporanea e moderna, richiamando alla memoria celebri pittori espressionisti quali Matisse

Curiosità

Olio di Canino:

Si utilizza nella preparazione di bruschette e pinzimonio, verdure cotte a vapore e insalate crude non verdi, salse, condimenti per pasta e nella cottura di carni di ogni tipo, col pesce ma soltanto nel caso in cui si voglia sottolineare con una nota di amaro un particolare sapore. È un olio extravergine d’oliva riconosciuto a DOP (decreto dell’Unione Europea, pubblicato sulla GUCE L. 163/96 del 2 luglio 1996), ottenuto con cultivar di olivo Canino, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente. Presenta un’acidità massima dello 0,50%, colore verde smeraldo con riflessi dorati e odore fruttato che ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Ha un sapore deciso, con retrogusto amaro e piccante, con sentori di cardo selvatico e carciofo. La zona di produzione indicata nel Disciplinare è localizzata nella provincia di Viterbo e include tutta la superficie dei seguenti Comuni: Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano e parte dei comuni di Montalto di Castro e Tuscania.

Gambero rosso:

Il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea, (Risso 1827)) è un crostaceo decapode marino della famiglia Aristeidae, una specie tipica dei fondali fangosi, diffusa in tutti gli oceani, comune nel Mediterraneo, nel sud-est dell’Africa, nel golfo del Messico, in Australia e Nuova Zelanda. Si trova anche in Giappone e nelle isole Canarie. Vive tra 250 e 1300 m di profondità. Di medie dimensioni, misura fino a 22,5 cm. I maschi non arrivano a 20 cm, in quanto più piccoli delle femmine, infatti il rostro è più corto. Questo presenta più di quattro denti nella parte dorsale, per le femmine il numero sale a 5-6. Il gambero rosso è situato in gruppi molto numerosi, a profondità che oscillano tra i 200 e i 1000 metri e si riproduce in primavera e estate. Nel Mediterraneo si trova in Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio. Viene pescato con reti a strascico, mediante l’utilizzo di barche dotate di attrezzature specifiche per la conservazione, in quanto è un prodotto estremamente delicato e soggetto a veloce deperimento. A causa dei costi assai elevati a causa della pregevolezza di questo crostaceo, molto spesso vengono attuate frodi in cui esso viene confuso con la specie atlantica Plesiopenaeus edwardsianus, differente per la presenza di un’appendice simile a una piuma. Tra i gamberi rossi più rinomati ricordiamo quello di Mazara del Vallo (TP – Sicilia), detto anche Rosso di Mazara, che si contraddistingue per la colorazione del carapace di un rosso corallo, è molto polposo e compatto e viene spesso servito crudo. Il gambero ha una dieta composta principalmente da invertebrati marini, in particolare krill.

Abbattimento:

L’uso dell’abbattitore è molto diffuso soprattutto nei ristoranti giapponesi e da qualsiasi ristoratore che serva piatti a base di pesce crudo. È infatti obbligatorio tenerlo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non va ad alterare il gusto e le proprietà organolettiche dell’alimento, ma solo a garantire l’eliminazione di eventuali batteri e parassiti presenti all’interno del pesce, quali salmonella, stafilococchi e anisakis, un parassita estremamente pericoloso che viene trasmesso dal pesce crudo. La presenza di questo parassita è maggiore nel pesce azzurro, ma ormai si è diffuso in quasi tutte le specie ittiche.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 0 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 28 gamberi rossi
  • 125 gr germogli di alfa-alfa freschi (o erba medica)
  • 125 gr finocchietto
  • 250 gr cavolo rosso
  • 1 mela Granny Smith
  • 4 fragole
  • 1 limone
  • 40 gr olio evo Cru Tomba Etrusca
  • 5 gr sale Maldon
Preparazione:

Prendere i gamberi ed eliminare delicatamente con le mani la testa e il carapace, senza rompere la polpa. Incidere il dorso del gambero con l’ausilio di uno spelucchino e togliere l’intestino, tirando il filino nero, avendo cura di non romperlo, mediante l’uso di una pinzetta tecnica da cucina. Procedere con l’abbattimento dei crostacei a una temperatura di -18° in abbattitore per almeno 24 ore oppure per 12 ore nel freezer di casa.

Lavare delicatamente sotto l’acqua corrente i germogli di alfa alfa, pulire il finocchietto togliendo la base del gambo e lavare accuratamente anch’esso, pulire le foglie di cavolo rosso e tagliare a chiffonade. Preparare la citronette con l’olio evo Cru Tomba Etrusca, il succo filtrato del limone e il sale Maldon, amalgamare con l’ausilio di una frusta a mano. Togliere il torsolo alla mela, dividere in quattro spicchi e tagliare in fettine da mezzo cm, senza togliere la buccia. Procedere all’impiattamento pochi attimi prima del servizio in questo modo: porre i germogli non conditi a base del piatto, mettere la chiffonade di cavolo rosso, i gamberi abbattuti e il finocchietto sulla sommità, porre al centro di un piatto rettangolare alle cui estremità porrete una fragola a rondelle e la mela a fettine nell’altra. Condire l’insalatina all’ultimo momento e servire a una temperatura di 0° C.

Vino consigliato: Ferrari Perlé Trento Doc


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