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Ricette

Fave alla romana secondo Gianni Bono

La fava è il legume più antico che si conosca, possiede infatti più di tremila anni ed era presente sulle tavole di egizi, greci e romani.

L’importanza che rivestiva per questi ultimi, infatti, diede luogo all’origine della gens Fabia per rimarcare lo stretto legame che essi ebbero con questa leguminosa, che consumavano praticamente a ogni pasto. Con l’avvento dell’epoca imperiale terminò il suo utilizzo fra le classi più abbienti, visto il costo relativamente basso e la grande produzione all’epoca. Eppure fra la popolazione fu una risorsa preziosa, che aveva l’indubbio vantaggio di poter sfamare moltissime persone.

La fava è l’unico legume a poter essere consumato anche crudo, possiedono svariate proprietà fra le quali un apporto consistente di ferro, vitamina A, B1,B2,C,E così come potassio, fosforo, magnesio, calcio, rame, sodio e zinco.

Massima attenzione deve essere portata in caso di favismo, un’anomalia genetica dell’enzima G-6PDH ,che è del tutto assente nei globuli rossi delle persone colpite da questa malattia.Ci può essere difatti un’anemia emolitica con ittero per i malati che si dovessero cibare di tale alimento.

Infine vi è una leggenda popolare secondo cui se si trova un baccello di fava contenente sette semi, si potrà beneficiare di un periodo colmo di fortuna

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 80 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
  • 800 gr fave fresche
  • 80 gr guanciale
  • 30 ml vino bianco
  • 40 gr olio evo
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2-3 gr salefino
  • 4 fette pane raffermo
Preparazione:

Fondo vegetale

Mondare e tagliare con un trinciante a mirepoix gli elementi aromatici (sedano-carota-cipolla). Non utilizzare mai il pomodoro per il fondo vegetale, in quanto potrebbe acidificare la preparazione e colorarla, mentre la peculiarità dei fondi bianchi è appunto l’assenza di colorazione. Versare in una pentola capiente 4 l d’acqua fredda e unire le verdure. Fare sobbollire a fiamma bassissima per circa un’ora senza salare. Dopo l’ebollizione filtrare il brodo aiutandovi con uno chinois a eliminare le verdure, quindi salare leggermente (2- 3 gr).

Fave

Eliminare un’estremità del baccello delle fave e tirate lungo la lunghezza per eliminare il filamento e aprire il baccello, quindi sgranare le fave e togliere il peduncolo posizionato in alto.

Tagliare il cipollotto fresco in rondelle da 3 mm, soffriggere in una padella di acciaio, unire il guanciale cubettato a salpicon (dadolata di ingredienti quali carni o pesci). Unire le fave, quindi sfumare con 2 cucchiai di vino bianco, facendo evaporare. Unire un cucchiaio alla volta di fondo vegetale per raggiungere una consistenza cremosa e cuocere per 20 minuti.

Impiattare mettendo dei crostoni di pane raffermo e bruscato sul fondo e aggiungendo le fave alla romana sopra, terminando con scaglie di pecorino e foglie di maggiorana fresca.

Vino consigliato: Frascati Superiore Principe Pallavicini


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