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Ricette

Semifreddo alla fragola

Questo delizioso semifreddo, ottimo da degustare in qualsiasi momento, utilizza la frutta tipica del mese di maggio e giugno, quali le fragole. In caso non fossero reperibili si può utilizzare della frutta congelata di ottima qualità.

E’ un dolce composto di più parti assemblate per ottenere una torta o più semplicemente delle monoporzioni. in cui i frutti di bosco uniti a foglie di menta, giocando sul contrasto cromatico, creano un piacevole abbinamento.

[Claudio Guggeri pastrychef presso Capriccio di Mare dello chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Per pan di Spagna

  • 500 gr uova
  • 350 gr zucchero semolato
  • 350 gr farina
  • 1gr vaniglia

Pper semifreddo

  • 300 gr fragole in purea
  • 20 gr gelatina in fogli
  • 250 gr yogurt
  • 280 gr meringa
  • 600 gr panna fresca poco montata

Per meringa

  • 50 gr acqua
  • 200 gr zucchero
  • 125 gr albumi
  • 50 gr zucchero

Per glassa

  • 125 gr fragole in purea
  • 20 gr succo di limone
  • 70 gr zucchero
  • 8 gr gelatina in fogli
  • Cannella e vaniglia (opzionale)

Per decorazione

  • Ribes o more o mirtilli
  • Foglie di menta

Preparazione:

TORTA O MONOPORZIONE

Per la base del dolce si può utilizzare il pan di Spagna o un biscuit (un pan di Spagna fatto cuocere in teglie rettangolari per ottenere uno spessore di 1,5 -2 cm di spessore , viene spesso utilizzato per la pasticceria mignon, o come base per le torte o per il tipo dolce “il tronchetto”).

Procedimento

Mettere in una casseruola uova e zucchero e vaniglia a fuoco moderato e usare una frusta fino a che il composto non raggiunga la temperatura di 45° C . Togliere dal fuoco e continuare a lavorarlo con fruste elettriche o versarlo in planetaria e montare fino ad ottenere un composto bello spumoso (circa 15 minuti ). Versare delicatamente e rigorosamente a mano la farina setacciata, rendere l’impasto omogeneo e versarlo in uno stampo imburrato di diametro 22 e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.

Eliminare i bordi del pan di Spagna, tagliarlo in senso orizzontale con un coltello a lama lunga per ottenere un disco dello spessore di massimo 2 cm e metterlo sul fondo di un cerchio per pasticceria della stesso diametro dello stampo, posizionato su di una teglia ricoperta con la carta forno.

Nel caso in cui si vogliano realizzare delle monoporzioni bisognerà versare il composti in un teglia rettangolare foderata di carta forno, cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180°. Terminare la cottura e lasciare stiepidire. Rimuovere dalla teglia il bisquit, posizionare sopra il quadrato di pasticceria e esercitare una pressione per ottenere la forma desiderata.

Per semifreddo

Mettere le fragole tagliate a pezzi e lo zucchero in un pentolino e lasciare ammorbidire le fragole, poi frullare per ottenere una purea. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, trascorsi 5 minuti strizzare la gelatina eliminando l’acqua in eccesso. Prendere una casseruola, versare un paio di cucchiai di purea e la gelatina, fare sciogliere a fuoco medio.

Montare in planetaria o con le fruste elettriche la panna non completamente montata , deve risultare morbida e non troppo soda.

Per meringa

Preparare la meringa italiana, che andrà a unirsi al composto.

Versare una casseruola l’acqua, unire lo zucchero e lasciare cuocere fino a raggiungere i 121° C, verificare la temperatura utilizzando un termometro da cucina.

Intanto montare lentamente gli albumi e lo zucchero rimasto con fruste elettriche o in planetaria, incorporate lo zucchero cotto in due volte e aumentare la velocità. Far montare fino a che diventi molto ferma e al massimo del suo volume.

Unire lo yogurt con le puree, a seguire la meringa e in ultimo la panna, mescolando delicatamente a mano con un movimento dal basso verso l’alto. Risulterà un composto omogeneo. Versarlo nello stampo, precedentemente preparato, avendo cura di lasciare mezzo centimetro dal bordo per permettere di ultimare il dolce con la gelatina e livellare il composto.

Mettere il dolce nel freezer o nell’abbattitore, nel caso del freezer lasciarlo almeno un paio d’ore prima di ultimarlo nel caso dell’abbattitore verificare manualmente finchè non abbia raggiunto una constenza solida tale da poter sovrapporre uno strato di gelatina di fragole.

Per glassa

Ridurre in purea le fragole, zucchero e succo di limone (opzionale un pizzico di vaniglia e cannella ), nel frattempo ammorbidire la gelatina. Riscaldare leggermente il composto, strizzare e aggiungere la gelatina, mescolare finché non si è sciolta completamente.

Lasciare stiepidire e versare sulla torta appena tolta dal freezer. Rimettere il dolce in freezer fino a che la gelatina non si sia sufficientemente solidificata.

Per decorazione

Togliere il dolce dallo stampo e nel caso delle monoporzioni dividere con un coltello a lama liscia in tanti quadrati. Decorare le monoporzioni con ribes e foglie di menta. In aggiunta o in sostituzione ai ribes si possono scegliere more e/o mirtilli.


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