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Ricette

Tagliolini agli asparagi e Sauris

Una ricetta fresca e veloce per apprezzare la stagionalità dei prodotti. Ritrovare in un piatto semplice i profumi e i sapori veri della terra.

CURIOSITA’

Gli asparagi, di origini antichissime, sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne, primaverile, l’Asparagus officinalis. Gli asparagi sono giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi,denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo.

A seconda della varietà coltivata in Italia gli asparagi assumono una colorazione differente data dal terreno dal clima. Sostanzialmente il sapore differisce di poco. La differenza più visibile consiste nella forma.

Il loro periodo è quello primaverile, sono infatti disponibili sul mercato da Marzo a Giugno.

La Senatore Cappelli o Cappelli è una cultivar di grano duro autunnale ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli – agli inizi del XX secolo presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia – per selezione genealogica della popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah”.

Rilasciata nel 1915, la nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.

Il Cappelli è ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d’Italia (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna), per la produzione di pasta di qualità superiore e pane e pizza biologici, nicchia questa per la quale si va sviluppando un mercato interessante.

Dagli inizi del secolo scohttp://www.wolfsauris.it/rso fino agli anni ’60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale

Il prosciutto di Sauris è un salume a base di carne suina a Indicazione geografica protetta, prodotto da 2 aziende nel comune di Sauris, in provincia di Udine secondo una tradizione produttiva ben definita. Si distingue tra tutti i prosciutti italiani tutelati per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:
Preparazione:

Prendere un recipiente e aprire le uova, sbatterle, versare una tazzina di acqua calda e unire a poco a poco la farina.

Si utilizza la Senatore Cappelli per conferire la giusta porosità alla pasta, in modo tale da amalgamarsi perfettamente al condimento. Lavorare l’impasto con una forchette prima per amalgamarlo e con le mani poi, per circa una decina di minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dare all’impasto una forma sferica, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 h.

Nella pulizia, come nella cottura degli asparagi, è necessario fare attenzione alle punte, che sono molto fragili e delicate.

Immergere gli asparagi nell’acqua fredda, o in uno scolapasta sotto l’acqua corrente, facendo sempre attenzione a che l’acqua non danneggi le punte. Mettere poi su un panno ed asciugare bene.

Adagiare in orizzontale su di un tagliere, tagliare la parte finale biancastra, più dura e legnosa, di ciascun gambo. Per gli asparagi verdi più grossi, potrebbe trattarsi di 2-3 cm, per quelli più sottili 1 cm potrebbe bastare.

Con un economo (o pelapatate) pelare gli asparagi, partendo dal fondo fino alla punta ed eliminando dunque la parte esterna più dura.

Tagliare le punte a 3 cm e tenerle da parte per la successiva sbianchitura a vapore, ridurre la parte del gambo in rondelle di 3 mm.

In una padella del diametro di 32 cm mettere 40 gr di olio evo, quindi rosolare le rondelle di asparagi, aggiustare di sale e portare a cottura per 3 minuti.

In un pentolino da 1 lt di capacità mettere l’acqua a bollire, quindi mettere le punte di asparago a sbianchire per 3 minuti, scolare e mettere in una ciotola da 28 cm di diametro piena di acqua fredda e ghiaccio.

Grazie allo shock termico, la verdura sbianchita manterrà inalterato il suo colore brillante, in quanto fisserà la clorofilla.

Dopo 5 minuti, scolare e tamponare l’acqua in eccesso.

Trascorso il tempo indicato, prendere l’impasto dal frigo e stendere delicatamente su di una spianatoia in legno cosparsa di farina di semola utilizzando un mattarello spolverato anch’esso di semola, fino a ottenere una sfoglia rotonda di 50 cm di diametro con uno spessore di 2 mm.

Lasciare asciugare la sfoglia 30 minuti per lato, spolverare di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro, quindi arrotolare su se stesso.

Utilizzare un trinciante per tagliare le fettuccine per una larghezza di 1,5 cm, quindi preparare un vassoio con altra semola, agitare la pasta in modo da separarla e adagiare sul vassoio, avendo cura di non fare attaccare le fettuccine fra loro.

In una pentola della capienza di 3 lt mettere a bollire l’acqua, salare con 30 gr di sale grosso, buttare la pasta eliminando la farina in eccesso e dopo 30 secondi scolare.

Mantecare le fettuccine in padella con le rondelle di asparagi per qualche minuto, quindi aggiungere le fette di prosciutto di Sauris fuori dal fuoco.

Col calore si sprigioneranno tutti i suoi profumi e non verrà alterato con la cottura.

Terminare la preparazione aggiungendo le punte di asparagi cotte a vapore a guarnitura del piatto.

Vino consigliato: Insolia di Cusumano


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