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Ricette

Bon bon ai Gamberi in crema di Asparagi

Un piatto fresco, leggero, profumato e in perfetto equilibrio, in cui la dolcezza del gambero incontra la freschezza e la fragranza della zeste di limone. L’erba cipollina regalerà, poi, quel giusto apporto aromatico a coronamento di questo matrimonio perfetto.

QUALCHE CURIOSITA’

Lo chinois, conosciuto anche come colino o cornetto cinese, è un attrezzo molto utilizzato in cucina per filtrare i liquidi molto finemente quali passati di verdura, brodi e salse.

[Chef Gianni Bono per Cucine d'Italia]

Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Per: 4 persone

Ingredienti:

Per la pasta

  • 280 gr uova (circa 4 uova)
  • 400 gr farina grano tenero

Per la farcia

  • 20 gamberi rossi freschi
  • 2 limoni
  • 5 gr pepe bianco
  • 4 steli Erba cipollina
  • olio evo Moraiolo
  • sale q.b.

Per la crema

  • 1 mazzo asparagi selvatici
  • 1 cipollotto fresco

Per la decorazione

  • 4 steli aneto

Preparazione:

Prendere un recipiente e aprire le uova, sbatterle, versare una tazzina di acqua calda e unire a poco a poco le farine miscelate. Lavorare l’impasto con una forchette prima per amalgamarlo e con le mani poi, per circa una decina di minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dare all’impasto una forma sferica, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 h.

Per la farcia interna prendere i gamberi ed eliminare, con le mani, la testa e il carapace, delicatamente senza rompere la polpa. Incidere il dorso del gambero e togliere l’intestino, tirando il filino nero, avendo cura di non romperlo. Per agevolare questa operazione utilizzare una pinzetta tecnica da cucina.

Completata la pulizia dei Gamberi, tagliarli al coltello in pezzi da 1 cm e metterli in una ciotola. Grattare il limone con il microplane, evitando così di toccare l’albedo, la parte bianca spugnosa. Aggiustare di sale e aggiungere il pepe e l’erba cipollina tagliata con la forbice finemente (2 mm). Innaffiare con 3 cucchiai d’olio e mettere il composto a riposare in frigo per un ora, in modo da insaporire i gamberi.

Prendere gli asparagi ed eliminare la parte bianca finale con un coltello, sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli delicatamente. Tagliare le punte a 3 cm che, una volta cotte, serviranno per la decorazione finale. Prendere il gambo e tagliare a rondelle di 3 mm. Pulire il cipollotto e tagliarlo a filangè.

Versare in una padella 40 gr di olio e aggiungere il cipollotto, lasciare rosolare e unire le rondelle d’asparago. Saltare il tutto per 2 minuti. Aggiustare di sale e versare un bicchiere d’acqua. Portare a cottura, trascorsi 10 minuti togliere dal fuoco e frullare tutto al minipimer. Per ottenere un composto senza filamenti, passare la crema ottenuta allo chinois. Versare la crema in un tegamino così quando servirà, sarà pronta per essere scaldata.

Versare in un pentolino un litro d’acqua e quando arriva a ebollizione sbianchire per 3 minuti le punte d’asparago, scolare e metterle in un recipiente con acqua e ghiaccio. Lo shock termico manterrà intatto il verde brillante perché fissa la clorofilla evitando così la perdita di colore. Passati 5 minuti, scolare e tamponare.

Trascorso il tempo prendere dal frigo l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Prendere una porzione alla volta, passarla nella macchina stendipasta 4 volte fino a ottenre una sfoglia sottile di circa 2 mm. Adagiare la pasta su carta forno per evitare che si attacchi, non aggiungere farina. Formare delle strisce di pasta e adagiarvi a una distanza di 6 cm delle piccole chenelles – sfere – di 25 gr, aiutandosi con 2 cucchiai. Una volta tagliata la pasta in quadrati 5×5 cm, prendere i 4 lembi insieme e chiuderli contemporaneamente al centro facendo combaciare il lati opposti del quadratino.

Ecco pronti i bon bon. Adagirli su cartaforno spolverata di semola. Scaldare la crema di asparagi. Versate 3 litri d’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Versare 24 gr di sale grosso. Buttare giù massimo 10 bon bon alla volta e lasciarli cuocere 30 secondi.

Procedere all’impiattamento. Creare un letto di crema di asparagi nel piatto e disporre delicatamente 7 bon bon al centro aiutandosi con un cucchiaio possibilmente forato, in modo da eliminare il liquido di cottura. Disporre le punte d’asparago in modo circolare distanziate di 5 cm. Decorare con aneto fresco riempiendo lo spazio tra una punta e l’altra. Per chi lo desidera si può nappare il bon bon, in modo da renderlo più luminoso, con un cucchiaio (15 gr) di burro fuso.

Vino consigliato: Emidio Pepe Trebbiano d'Abruzzo


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