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Lo Chef Gianni Bono

Giovanni, Gianni per gli amici, è nato e cresciuto a Roma da padre ristoratore e madre impiegata di origine salernitana, ha iniziato fin da piccolo a destreggiarsi tra pasta fresca ed erbe aromatiche vista la grande passione per la cucina di entrambi i genitori e della nonna materna, recentemente scomparsa, con la quale passava la maggior parte del suo tempo tra sapori e profumi di cucina tradizionale.

Gianni è così cresciuto tra due cucine: quella campana della nonna e quella laziale della sua terra di origine.

Giovanissimo ha voluto dare inizio alla sua attività lavorativa, caparbio e con una gran voglia di imparare e di sapere, nonostante i sacrifici che questo lavoro alcune volte richiede; nel 1999 ha aperto il ristorante Capriccio di Mare, nella zona costiera della Maremma Laziale e precisamente a Montalto di Castro in provincia di Viterbo.

«Dai grandi Chef che ho incontrato negli anni, ho appreso tantissimo, ma dico sempre che ho imparato a cucinare soprattutto da mia nonna. Lei mi ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara campana che, insieme ai giusti insegnamenti sui prodotti di stagione e sull'ittico pescato, sono stati utilissimi per il mio lavoro».

«Mio padre, grande cuoco per passione, come mia nonna, non andava a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra. Questo dovrebbero capirlo tutti i ristoratori oggi. Andare a ricercare in luoghi lontani materie prime che abbiamo dietro l'angolo penso sia l'errore più grande che si possa fare: noi italiani abbiamo la fortuna di avere un grande quantitativo di ottimi prodotti che tutti ci invidiano».

Per questo Gianni ha scelto di usare per la preparazione dei piatti i prodotti dei Presidi Italiani Slow Food (tutti quelli della regione Lazio e moltissimi altri), le verdure e le erbe aromatiche del suo orticello, creato ad hoc per il suo ristorante.

Gianni utilizza il pesce povero locale (come la sciabola, la palamita, il maccarello, il cefalo e lo sgombro) e cerca di valorizzare tutto quel pescato che in un altro ristorante andrebbe scartato, ma che un tempo rappresentava un'importante fonte nutritiva per i pescatori.

Questa è la ragione per cui se si chiede a Gianni quale ricetta rispecchia al meglio il suo locale, risponde: «La minestra di pesce sicuramente! La preparo con tutto il pescato che non può andare in vendita perché rovinato e, proprio come si faceva una volta, sfumo il pesce rosolato nel soffritto con l'acqua di mare. A fine preparazione aggiungo i maltagliati e la servo nel piatto di coccio».

«I miei clienti inizialmente cercavano spigole, orate, rombi, tonno rosso, gamberi tropicali etc.. Servire ad esempio un'alice fritta o ripiena non è stato molto semplice: nella zona eravamo l'unica voce fuori dal coro che privilegiava il pesce azzurro. Poi i clienti si sono resi conto che c'era da parte nostra molta conoscenza e oggi sono tantissimi coloro che ci scelgono perché siamo diventati per loro un punto di riferimento».

«Penso sia comunque necessario far capire al cliente cosa trova nel piatto. Spiego quindi le proprietà, la biodiversità marina, il periodo di riproduzione e la giusta taglia del pesce azzurro e l'importanza che ha per me lavorare prodotti stagionali del territorio. Cerco insomma di far capire che la cucina è una cosa seria e che permette di dar voce a chi non ce l'ha. Ecco perchè quando i clienti si congratulano con me, gli rispondo sempre che devono andare al porto e ringraziare i pescatori; la mia cucina senza il loro pescato non sarebbe la stessa!»
Gianni è uno dei 350 ristoranti dell’Alleanza tra i cuochi e i Presidi Slow Food, è docente per la Fic - Delegazione di Civitavecchia e della scuola di cucina Tu Chef di Roma. Il 9 ed il 10 maggio ha preso parte all’evento Slow Fish 2013 in rappresentanza della regione Lazio e con sua immensa gioia ha avuto l’onore di cucinare con grande successo per il nuovo Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Nunzia De Girolamo e per il fondatore e Presidente di Slow Food Carlo Petrini.

Oggi una grande ulteriore ed emozionante sfida, l’incontro con la redazione di una grande ed importante trasmissione televisiva “La prova del cuoco”, vada come dove andare, l’importante è solo e sempre cucinare emozionandosi ed emozionando e poi il destino farà il resto…

ESPERIENZE PROFESSIONALI

Dal 1999 ad oggi

Executive Chef del Ristorante Capriccio di Mare di Montalto Marina (VT), di cui è proprietario. Dopo aver accumulato diverse esperienze in vari ristoranti della capitale, ha deciso di realizzare un progetto personale, aprendo un nuovo ristorante. Ciò gli ha permesso di sperimentare nuovi stimoli e mettere a frutto la propria passione e la propria fantasia al servizio dei clienti, dando loro l’opportunità di riscoprire i “vecchi” sapori genuini di un tempo.

Dal 2010 ad oggi

Docente tecnico pratico di cucina presso la Scuola di cucina Tu Chef di Roma (Via Anglona, 12), ove collabora con Giuseppe Bigazzi. Esperto e tecnico specializzato nella lavorazione del pesce e nella panificazione con continui aggiornamenti sulle nuove cotture e trasformazioni.

Altri incarichi

Chef, consulente e docente Alleanza Cuochi Slow Food Lazio.
Consigliere e docente corsi di cucina Unione Cuochi Lazio - Federazione Italiana Cuochi - Delegazione di Civitavecchia.
Membro e Chef di Euro-Toques Italia del Maestro Gualtiero Marchesi
Scelto per rappresentare la regione Lazio a Slow Fish 2013 che si è tenuta a Genova dal 9 al 12 Maggio.
Scelto dalla F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) per partecipare alla"Seconda Edizione della Cucina per Roma Capitale" lo scorso 19 Giugno 2012 presso la Sala Protomoteca del Campidoglio in Roma.
Nominato come Chef dell'alleanza Slow Fooddal 2011 e Docente F.I.C.

COLLABORAZIONI IN EVENTI

Anno 2012

Membro di commissione esterna all’esame di stato presso l’Istituto Alberghiero Giolitti di Roma.

2° edizione “Cucina per Roma Capitale” 19 giugno 2012

Ha partecipato, per la Federazione Italiana Cuochi Lazio, alla seconda edizione del "Premio della Cucina per Roma Capitale", svoltasi presso la Sala Protomoteca in Campidoglio.

“Il Pesce Azzurro – oro blu di Civitavecchia”

febbraio 2013 Ha organizzato l’evento, tenuto presso l’Istituto Alberghiero IIS di Civitavecchia (Viale Adige), volto alla sensibilizzazione ed all’educazione all’acquisto ed al consumo di questa importantissima risorsa dei mari italiani.

3° edizione “Giornate Stendhaliane Internazionali”

Civitavecchia 18-23 marzo 2013 Ha collaborato con l’IIS per l’organizzazione dell’evento, in occasione del quale ha presentato la relazione "La cucina dell'Ottocento, il menù di Stendhal". A conclusione dell’evento, in occasione della cena di gala, tenutasi presso i locali di Villa dei Principi, alla presenza del Console di Francia, ha coadiuvato i ragazzi dell’istituto, che hanno servito il menù Stendhal, tratto dal libro illustrato di Lisette Blanc sulle abitudini alimentari dei personaggi famosi.

Slow Fish Genova 9-12 maggio 2013

Ha rappresentato il Lazio, in qualità di Executive Chef Slow Food. Ha cucinato per l’On. Nunzia De Girolamo, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, e per il Dr. Carlo Petrini, Fondatore e Presidente di Slow Food.

Gianni Bono